Ravioli mit Steinpilzfüllung, Wagyu-Beef und Parmesanschaum

Zubereitung

• 1.Als erstes werden die Steinpilze gesäubert. Von den kompletten Steinpilzen benötigt man ca.4-5 Köpfe, welche nun grob zerkleinert und dann zur Seite gelegt werden.

  2.Die restlichen Steinpilze sowie die Schalotten werden nun in ganz feine Würfel geschnitten.

  3.Die „Schalottenreste“, welche nicht feingewürfelt werden können nicht wegwerfen, sondern zu den grob geschnittenen Pilzköpfen legen.

  4.Die fein geschnittenen Pilz- und Schalottenwürfel in einem guten Schuss anbraten, bis sie schön glasig sind.

  5.Nun wird die Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe & Thymian hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer und einer Msp. Piment Espilette abgeschmeckt. Die Mischung sollte einen angenehm salzigen Geschmack haben.

  6.Das Gemisch vom Herd nehmen und in einer separaten Schüssel abkühlen lassen.

  7.In derselben Pfanne nun die Abschnitte der Steinpilze und Schalotten scharf anbraten, bis die Pilze eine schöne braune Farbe bekommen.

  8.Wenn die Pilze die gewünschten Röstaromen bekommen haben, das Wasser hinzugießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und das Wasser einreduzieren lassen, bis ca. 2 Esslöffel Flüssigkeit in der Pfanne übrigbleiben.

  9.Danach die Pfanne sofort vom Herd nehmen.

  10.Die Mischung mit den groben Abschnitten (inkl. Sud) wird nun in einem separaten Gefäß mit dem Ricotta, Creme fraîche und dem Eigelb mit Hilfe eines Mixstabes püriert.

  11.Zu guter Letzt wird der Parmesan gerieben und zusammen mit der „feinen“ Pilzmischung unter die pürierte Creme gehoben.

  12.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen – fertig.

  13.Um den Teig herzustellen, werden als erstes die Eier getrennt.

  14.Das Eigelb wird für den Teig verwendet, das Eiweiß jedoch dient später lediglich als Klebstoff um die Ravioli zusammenzuhalten.

  15.Die drei Eigelbe mit so viel lauwarmen Wasser aufgießen, bis in Summe 170ml Flüssigkeit entstehen.

  16.Das Ganze mit der Hand verquirlen und zu dem Grießmehl sowie Grieß hinzugeben.

  17.Nun wird alles (am besten mit der Küchenmaschine, geht aber natürlich auch per Hand) zu einem festen Teig geknetet.

  18.Der Teig kann direkt verarbeitet werden.

  19.Als nächstes wird der fertige Teig in 1-2 mm starke Teigplatten ausgerollt (am besten geht das mit dem Walzenaufsatz für die Küchenmaschine, geht aber natürlich auch mit einem Nudelholz).

  20.Auf die Teigplatten werden kleine Häufchen von der abgekühlten Steinpilzfüllung (am besten eignet sich hierfür ein Spritzbeutel) gefüllt.

  21.Die Ränder der Nudeln werden mit dem Eiweiß bestrichen und ein zweites Teigstück wird nun sorgfältig darübergelegt.

  22.Um die Füllung herum wird der Teig zusammengedrückt.

  23.Danach mit einem Teigrad, oder einer fertigen Form, ausgeschnitten.

  24.Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen.

  25.In der Zwischenzeit eine Pfanne aufsetzen und die Butter mit dem Thymian, der zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Salz schmelzen lassen.

  26.Achtung: Nicht zu heiß werden lassen, die Butter soll nur eine leichte braune Farbe (Nussbutter) erhalten. Man kann auch gerne etwas von dem Nudelwasser mit in die Pfanne geben, um noch ein wenig mehr Soße zu bekommen.

  27.Zum Schluss den Thymian sowie den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und die fertigen Ravioli in der Butter schwenken.

  28.Für den Parmesanschaum schneidet man den Parmesan in kleine Stücke (inkl. Rinde).

  29.In einer Pfanne die Fleischabschnitte bzw. der Fettrand von dem Wagyu-Beef auslassen, so hat man sich das Speiseöl gespart.

  30.Falls keine Abschnitte vorhanden sein sollten, nimmt man natürlich einen guten EL Speiseöl und erhitzt die Milch sowie die Sahne.

  31.Das Gemisch sollte einmal aufgekocht werden bevor man die Parmesanstücke hinzufügt.

  32.Nun alles bei niedriger Hitze mindestens 20 Minuten lang ziehen (umso länger, desto intensiver am Ende die Parmesannote).

  33.Wenn die Soße gut durchgezogen ist, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb abgießen um die groben Zutaten abzufangen.

  34.Danach die abgesiebte Soße durch ein Passiertuch abseihen.

  35.Die abpassierte Soße nun noch mit dem Rote-Beete-Saft einfärben, bevor das Espuma-Pulver eingerührt wird.

  36.Die fertige Mischung wird dann nur noch in einen Sahnesifon gefüllt, bevor sie zum Anrichten auf die Teller gesprüht wird.

  37.Das Wagyu-Beef wird auf dem Grill bzw. in einer Grillpfanne scharf angegrillt und dann für ca. 10 Min in Alufolie zum Ruhen gepackt, damit sich die Fleischsäfte wieder schön verteilen können.

  38.Das Fleisch wird dann nur noch in feine Tranchen geschnitten und oben auf die Ravioli gelegt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.01.2024

  
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