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Hirschfilet mit Gnocchi und Spitzkohl

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr den Fond:
Rehknochen500 g
Hirschknochen500 g
Sojasauce40 ml
Lorbeerblatt1 Stk.
Pfefferkรถrner weiรŸ, zerstoรŸen10 Stk.
Majoranstรคngel2 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Fรผr die Jus:
Schalotten2 Stk.
Olivenรถl20 ml
Rotwein160 ml
Essig60 ml
Ketjap Manis40 ml
Wildfond1 Liter
Rosmarinzweige2 Stk.
Thymianzweige2 Stk.
Knoblauchzehen angedrรผckt2 Stk.
Pimentkรถrner3 Stk.
Kaffeebohnen5 g
Fรผr die Gnocchi:
Ricotta500 g
Ei1 Stk.
Parmesan frisch1 EL
Salz1 TL
Mehl300 g
Butter etwas
Salbeiblรคtter2 Stk.
Fรผr den Spitzkohl:
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Spitzkohl etwas
Fรผr das Hirschfilet:
Olivenรถl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Hirschfilet etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • 1.Fรผr den Wildfond zunรคchst alle Zutaten mit 1,5 L in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

    2.Den Schaum von der Oberflรคche abschรถpfen und den Fond 1 Stunde 10 Minuten kรถcheln lassen.

    3.Den Fond durch ein feines Sieb passieren und am Besten in einem Bรผgelglas mit Dichtungsring aufbewahren.

    4.Fรผr die Jus werden zunรคchst die Schalotten gewรผrfelt und in erhitztem Olivenรถl angeschwitzt, was dann mit Wein abgelรถscht wird.

    5.Nun werden noch der Essig und Ketjap Manis hinzugegeben und das ganze eingekocht, bis sich eine sirupartige Konsistenz bildet.

    6.Es werden nun der Fond, sowie Knoblauch und Krรคuter hinzugegeben.

    7.Die Jus sollte nun bei mittlerer Hitze ca. 5-6 Stunden kรถcheln, bis sie auf etwa 100ml reduziert ist.

    8.AnschlieรŸend werden die Pimentkรถrner kurz in einem Topf angerรถstet und mit dem Kaffee fรผr 10 Minuten bei schwacher Hitze in die Jus gegeben.

    9.Zum Schluss wird die Jus durch ein Sieb gegeben und kann serviert werden.

    10.Fรผr die Gnocchi wird der Ricotta zunรคchst in eine Schรผssel gegeben und mit einer Gabel zerdrรผckt und etwas verrรผhrt.

    11.AnschlieรŸend werden das Ei, sowie Salz und Parmesan hinzugegeben und alles weiter verrรผhrt.

    12.Das Mehl wird nun nach und nach untergehoben, bis sich eine glatte Masse ergibt.

    13.Der Teig wir im Anschluss etwa 2cm dick ausgerollt.

    14.Nun wird der Teig in 2cm Streifen geschnitten, welche im Anschluss zu einer Wurst gerollt werden.

    15.Zwischenzeitlich wird das Wasser unter der Zugabe von Salz fรผr die Gnocchi zum kochen gebracht.

    16.Sobald das Wasser kocht wird es auf mittlere Hitze gebracht.

    17.Die bereits gerollten Wรผrste werden 1cm Stรผcke geteilt und ins Wasser gegeben.

    18.Sobald die Gnocchi an der Wasseroberflรคche schwimmen, werden sie dort noch fรผr 2 Minuten ruhen gelassen und anschlieรŸend aus dem Wasser entnommen.

    19.In einer Pfanne wird nun Butter mit Salbeiblรคtter erhitzt und im Anschluss werden die Gnocchi darin fรผr einige Minuten geschwenkt.

    20.Der Spitzkohl wird zunรคchst lรคng halbiert und der Strunk wird entnommen.

    21.AnschlieรŸend werden die beiden Hรคlften nochmals lรคngs geteilt und alles wird quer in Streifen geschnitten.

    22.Der Spitzkohl wird nun in einem Topf mit Butter und ร–l angebraten.

    23.Salz, Pfeffer und Muskatnuss werden zum abschmecken je nach Bedarf eingesetzt.

    24.Das Hirschfilet wird eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kรผhlschrank genommen und mit etwas ร–l, Salz und Pfeffer von jeder Seite mariniert.

    25.Das Fleisch wird in einer Pfanne mit Sonnenblumenรถl bei hoher Hitze scharf von jeder Seite fรผr 30-60 Sekunden angebraten.

    26.AnschlieรŸend kommt das Fleisch mit der Pfanne, oder einem vergleichbaren Behรคltnis, fรผr 3-5 Minuten bei 180 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen.

    27.Danach wird das Fleisch nochmals zum Ruhen fรผr ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt, sodass im Anschluss serviert werden kann.

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