Gekräuterte Hähnchenbrust mit gebratenem grünen Spargel

Zubereitung

• Das wird vorbereitet:

  1.Zuerst muss für die Hollandaise der Essig mit dem Wasser, den grob zerdrückten Pfefferbeeren und den feingewürfelten Schalotten in einem Topf zum kochen gebracht werden und auf ca. 1/3 reduziert werden. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

  2.Nun werden die Hähnchenbrüste geputzt, abgespült und trocken getupft. Auf die Hautseite legen und mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Kräuter werden nun grob zerschnitten und auf die Brüste verteilt. Nun werden die Brustseiten zusammen geklappt und mit zwei Rouladennadeln die Haut zusammen gefädelt. Die Brüste werden dann kurz vor dem Braten von außen ebenfalls gewürzt. Der Backofen wird auf 120° C. Ober/Unterhitze vorgeheizt.

  3.Der grüne Spargel wird bis zur Hälfte geschält und das holzige Ende abgeschnitten. Bei sehr frischem grünen Spargel ist das schälen nicht nötig, doch leider hatte ich mindere Qualität erwischt.

  4.Die 325 Gramm Butter werden in einem Topf geschmolzen, nicht zu hoch erhitzt sonder leicht geklärt, zur Seite gestellt, damit sich das Eiweiß der Butter absetzen kann.

• Zubereitung:

  5.In einer Ofenfesten Pfanne wird das Olivenöl erhitzt, die Brüste darin von allen Seiten gut angebraten und für ca. 30 Minuten samt Pfanne in den Backofen gestellt.

  6.Wenn die Brüste 15 Minuten im Backofen sind, beginnt man in einer Pfanne die Butter zu schmelzen und den grünen Spargel darin auf milder Hitze (4 von 9) für ca. 15 Minuten leicht anzubraten.

• Die Sauce Hollandaise:

  7.Der Essigsud wird nun durch ein Haarsieb gefiltert und aufgefangen. Bei mir waren es 50 ml Sud, der wird nun mit dem Eigelb in eine hitzebeständige Rührschüssel gegeben und auf einen Topf mit heißem Wasser gesetzt. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern ca. 80 Grad nicht übersteigen. Mit einem Schneebesen wird jetzt die Masse solange aufgeschlagen bis sie dickflüssig ist. Die Schüssel vom Topf nehmen und in einen sehr dünnen Strahl die flüssige Butter unter rühren. Vorsichtig, damit das abgesetzte Eiweiß im Topf bleibt.

  8.Die Zitronenmelisse wird feingeschnitten untergehoben und schon kann/ sollte serviert werden. Die Hähnchenbrust wird in Tranchen geschnitten und mit dem grünen Spargel, der evtl. mit Fleur de Sel gewürzt wird, auf einem Teller angerichtet. Sauce Hollandaise und bei mir waren es Salzkartoffeln dazu und servieren.

  9.Leider sind einige Fotos nicht gelungen, ich hoffe die vorhandenen zeigen wie`s funktioniert. VLG Ella

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  Rezept von a****a
  vom 23.03.2011

  
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