lackierte Wachteln auf Trüffelgnocchi und einer Jus von der Ente

Zubereitung

• 1.Begonnen werden sollte mit der Zubereitung der Trüffelgnocchi. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas auskühlen lassen und pellen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die Eier, das Mehl, die Gewürze und die Petersilie dazugeben und gründlich vermengen. Vom Teig eine „handvoll“ abnehmen und auf einem gut bemehlten Backbrett zu einer langen, dünnen Wurst rollen. Der Teig ist sehr locker, weil die Mehlmenge sehr gering ist, jedoch schmecken die Gnocchi viel besser wenn weniger Mehl verwendet wird. Nun mit einem Messer ca. 2cm große Stücke schneiden und portionsweise in das kochende Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle heraus nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Die fertigen Gnocchi kann man zur späteren Verwendung in einer Schüssel aufbewahren.

  2.Die Wachteln gut säubern, restliche Federn entfernen und sauber parieren. Mit Küchengarn nun die Flügelchen und Schenkelchen fixieren und mit Salz und dem gemörserten Pfeffer kräftig einreiben. Den geräucherten Speck in einer großen Pfanne auslassen und die Wachteln bei mittlerer Hitze im Fett rundherum anbraten. Den Backofen vorheizen. 180°C Ober-u.Unterhitze. Die Wachteln nun in einer feuerfesten Form für ca. 20 Minuten goldbraun braten. Wer mag, gibt noch einen Stängel Rosmarin hinzu. 5 Minuten vor Ende der Garzeit werden die Wachteln mit dem Lack eingepinselt und die Grillfunktion des Ofens zugeschaltet, damit die Wachteln eine schöne, glänzende Farbe bekommen.

  3.Für die Sauce lösen wir den Bratansatz der Wachteln mit Entenfond ab, geben einen guten Schuss trockenen Rotwein dazu und lassen die Sauce langsam einkochen. Sie sollte auf ein Viertel einreduziert werden. Wenn nötig, die Sauce noch durch ein Sieb passieren und nach dem Abschmecken mit etwas kalter Butter aufmontieren.

  4.Die Cremechampignons und die Morcheln in etwas Butter scharf anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die rote Zwiebel vierteln und ebenfalls kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Nun die Trüffelbutter in der Pfanne schmelzen und die Gnocchi darin schwenken. Zum Schluss die Pilze und die Zwiebeln wieder dazugeben und heiß werden lassen.

  5.Zum Anrichten die Trüffelgnocchi mit den Pilzen auf einen vorgeheizten Teller geben, pro Person 2 Wachteln auflegen( das Garn natürlich entfernen!) und mit dem Entenjus nappieren. Man kann auch jede andere Sauce dazu reichen, die zum Trüffelaroma passt.

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  Rezept von Bine69
  vom 14.10.2010

  
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