Rinderfilet mit Risotto und Karotten

Zubereitung

• 1.Das Rinderfilet bei Bedarf parieren und in portionsgerechte Stücke schneiden.

  2.Für ein sehr saftiges Ergebnis das Fleisch vakuumieren und bei 56°C in einen Sous-Vide-Garer geben.

  3.Für die Rinder-Jus die Rinderknochen für ca. 45-60 min bei 175°C Umluft im Backofen rösten, bis sie braun sind.

  4.In der Zwischenzeit die Zwiebeln von der äußersten Schale befreien und achteln.

  5.Dn Lauch vom Strunk befreien, waschen und in daumendicke Stücke schneiden.

  6.Die Karotten abspülen und samt Schale ebenfalls in daumendicke Stücke schneiden.

  7.Die halbe Sellerieknolle schälen und in walnussgroße Stücke schneiden und zusammen mit dem restlichen Wurzelgemüse in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

  8.Sobald das Gemüse Farbe genommen hat, die halbierte Knoblauchknolle dazugeben und kurz mitbraten.

  9.Anschließend das Tomatenmark unterrühren und die Hitze etwas reduzieren.

  10.Wenn sich der Film am Boden des Kochtopfs löst, das Ganze mit Rotwein ablöschen.

  11.Zunächst einen Liter Rinderfond wie auch die gerösteten Rinderknochen, die Lorbeerblätter und die zerstoßenen Pfefferkörner dazu geben.

  12.Den Topf zudecken, bis der gesamte Inhalt kocht.

  13.Denn den Topf wieder aufdecken und für 5-6 Stunden einreduzieren lassen.

  14.Wenn die Flüssigkeit zur Neige geht, wieder etwas Fond nachgießen.

  15.Sobald die Soße eingekocht ist, abseihen und ggf. noch durch ein Passiertuch geben, um Trübstoffe herauszufiltern.

  16.Die warme Soße mit kalter Butter binden.

  17.Zur Vorbereitung des Risottos den Gemüsefond und den Birnensaft in einen Kochtopf füllen und zum Sieden bringen.

  18.Den Grana Padano mit einer Reibe hobeln.

  19.Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

  20.Die Birnen ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

  21.Zunächst die Schalotten in Butter anschwitzen.

  22.Dann den Risottoreis kurz mit braten, bis er leicht glasig wird.

  23.Die Schalotten-Reis-Mischung mit dem Weißwein ablöschen.

  24.Entweder können die Birnenwürfel nun schon hinzugefügt werden, oder erst kurz vor Schluss.

  25.Ab diesem Zeitpunkt unter stetigem Rühren Fond bzw. Birnensaft nachgießen.

  26.Risottoreis braucht i.d.R. 20 min, bis er gar ist.

  27.Wenn der Risottoreis die gewünschte Konsistenz hat, wird der geriebene Käse untergehoben.

  28.Zu guter Letzt ein paar kalte Butterflocken dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  29.Die Karotten schälen und vom oberen wie unteren Stück befreien.

  30.Dann längs mit einem Sparschäler in dünne, längliche Streifen hobeln.

  31.Die Karottenschreiben in einer Pfanne bei mittlerer, bis starker Hitze anbraten und mit 2-3 EL Zucker karamellisieren.

  32.Als optionales Topping eine Stange Lauch von der äußersten Schicht befreien, gründlich waschen und in einem Vakuumbeutel zusammen mit etwas Butter, Salz und Pfeffer vakuumieren.

  33.Den Lauch bei 80°C mind. eine Stunde Sous-Vide garen.

  34.Kurz vor dem Servieren entweder abflämmen oder scharf anbraten.

  35.Ebenfalls kurz vor dem Servieren das Sous-Vide gegarte Rinderfilet scharf anbraten und je nach Bedarf mit Salz bzw. Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.11.2023

  
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