Praline vom Rinderfilet an Rotwein-Schalotten-Soße, Wirsing und Rosmarin-Kartoffelgratin

Zubereitung

• Rinderfilet:

  1.Zunächst eine Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, sowie die Majoran- und Rosmarinzweige waschen.

  2.Anschließend das Rinderfilet leicht mit weißem Pfeffer würzen und in einen Vakuumierbeutel legen. Rosmarin, Majoran und Knoblauch und Butterschmalz-Stückchen auf dem Rinderfilet verteilen.

  3.Rinderfilet einvakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am Nächsten Tag das einvakuumierte Rinderfilet für ca. 2 Stunden bei 56 Grad Sous-Vide garen.

  4.Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz angebraten. Zum Schluss aufschneiden und zügig servieren.

• Kartoffel-Gratin:

  5.Zu Beginn den Backofen auf 140 Grad (Umluft) vorheizen und eine Auflaufform mit Butter einfetten.

  6.Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Danach die Rosmarin-Blätter vom Stängel abzupfen und waschen. Knoblauch schälen und fein pressen.

  7.Im Anschluss Milch, Sahne, Knoblauch und die Rosmarin-Blätter in einem großen Topf aufkochen und nach Geschmack mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Gemüsebrühe würzen.

  8.Sobald die Masse aufgekocht ist, diese mit etwas hellem Soßenbinder andicken. Hinterher die gehobelten Kartoffelscheiben zur Soße dazugegeben und diese gut miteinander vermengen.

  9.Die Menge in die eingefettete Auflaufform füllen und mit Käse bestreuen. Zum Backen die Auflaufform für ca. 50 Minuten bei 140 Grad (Umluft) in den Backofen geben.

• Wirsing nach Oma‘s Art:

  10.Zunächst den Wirsing grob klein schneiden und den Strunk entfernen. Den Wirsing waschen, in Salzwasser für ca. 10 Sekunden blanchieren und anschließend in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken.

  11.In einem großen Topf mit Butter und Mehl eine Mehl-Schwitze erzeugen und danach 6 EL des Kochwassers vom Blanchieren des Wirsing hinzugießen. Anschließend den Wirsing in den Topf zugeben und für ca. 15 - 20 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit, bei niedriger Stufe und unter gelegentlichem Rühren garen.

  12.Im Anschluss das Wirsinggemüse mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Gemüsebrühe würzen und je nach gewünschter Stückigkeit pürieren. Zum Verfeinern des Wirsings werden schließlich noch ca. 2 EL geschlagene Sahne untergerührt.

• Rotwein-Schalotten-Soße:

  13.Zu Beginn Rapsöl in einen großen Topf geben und langsam erhitzten. Hinterher die Rindermarkknochen zugeben und dunkel anbraten.

  14.In dieser Zeit Karotten, Sellerie und Schalotten schälen, klein schneiden und mit der Petersilie in den Topf zugeben. Nach ca. 3 Minuten ebenso den gewaschene und klein geschnittenen Lauch beifügen.

  15.Im nächsten Schritt das Tomatenmark hinzugeben und alles anrösten. Sobald dies geschehen ist, das Ganze mit 500 ml Rotwein abzulöschen und aufzukochen. Dies sollte 4 - 5 mal wiederholt werden. Ebenso werden der Soße ca. 1,2 Liter Rinderfond hinzugegeben.

  16.Nach ca. 1 - 2 Stunden setzten sich an der Oberfläche der Soße Trübstoffe ab, welche mit einem Schöpflöffel vorsichtig abgeschöpft werden. Dieser Vorgang sollte mehrfach wiederholt werden, bis die Soße geklärt ist. Hierdurch verringert sich die Menge der Soße erheblich.

  17.Anschließend die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Nelken und die geschälten Knoblauchzehen zur geklärten Soße hinzugegeben. Die Soße daraufhin ca. 5 Stun-den unter gelegentlichem Rühren bei niedriger Stufe köcheln lassen.

  18.Nach dieser Dauer werden 4 - 5 ganze Tomaten und 0,75 Liter Portwein zur Soße hinzugegeben. Die Soße nochmals 2 - 3 Stunden bei niedriger Stufe und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

  19.Das Gemüse und die Rinderknochen durch einen groben Sieb abseihen und die Soße daraufhin nochmals 1 - 2 Stunden köcheln lassen.

  20.Die Soße danach durch einen Haarsieb passieren und weitere 30 Minuten aufkochen. Zum Schluss die Grundsoße mit etwas dunklem Soßenbinder andicken und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

  21.Für die Endzubereitung der Soße zunächst 3 - 4 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

  22.Im Anschluss braunen Zucker in einem Topf karamellisieren und die Schalotten-Würfel darin anschwitzten. Das Ganze mit 400 ml Portwein und 400 ml der Grundsoße ablöschen.

  23.Die Soße ca. 1 Stunde bei niedriger Stufe unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, nach Belieben mit Gewürzen verfeinern und servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.04.2022

  
• Weiterlesen