Riso Nero mit schwarzem Périgord Trüffel und konfiertes Eigelb

Zubereitung

• 1.Für den Trüffelrisotto gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Trüffelbutter erhitzen und den Reis hinzugeben.

  2.Nach ca. 3-4 Minuten mit Weisswein ablöschen.

  3.Gemüsebrühe hinzugeben und auf tiefer Stufe köcheln lassen.

  4.Um einen Risotto-Biss zu erhalten, muss die angegebene Kochzeit um ca. 30 Minuten verlängert werden. Bei Bedarf zusätzliche Brühe hinzugeben, bis der Reis einen weichen Biss hat und die Flüssigkeit eingekocht ist.

  5.Reis vom Herd nehmen. Trüffelöl, Trüffelpaste, geriebener Trüffelkäse sowie etwas Trüffelbutter in den Risotto einrühren und bis zum Anrichten 10 Min ziehen lassen.

  6.Für den Trüffelkäse-Chip Käse, Sesam und die Lebensmittelfarbe in einem Mixer zu einer schwarzen, geschmeidigen Paste pürieren.

  7.Die Masse in Muffin-Formen geben, sodass der Boden bedeckt ist und ein ca. 1 cm. hoher Rand entsteht.

  8.Die Förmchen bei 180 Grad im Ofen ca. 5 Minuten ausbacken.

  9.Nach dem Backen den schwarzen Trüffelkäse Chip aus der Form nehmen und auf einem Küchentuch etwas trocknen und auskühlen lassen.

  10.Für das konfierte Ei den Ofen auf 80 Grad runterkühlen und die Eier trennen.

  11.Jeweils ein Eigelb in ein kleines ofenfestes Gefäss geben und mit Öl auffüllen, bis das Eigelb vollständig bedeckt ist.

  12.Während 20-25 Minuten (abhängig von der Grösse des Eis) im Ofen erwärmen. Das Ei sollte weder fest noch flüssig sein. Die perfekte Konsistenz ist dann erreicht, wenn das Eigelb eine geschmeidig weiche und streichfähige Konsistenz erreicht.

  13.Für die weisse Trüffel-Espuma eine kleine gekochte und geschälte Kartoffel mit Rahm, Salz, Pfeffer sowie drei Esslöffel Trüffelbutter oder -paste pürieren und aufkochen.

  14.Die warme und dickflüssige Masse in den Thermo-Rahmbläser geben und kräftig schütteln.

  15.Beim Anrichten den Reis in runde Servierringe geben und diese sorgfältig anheben, sodass die Zylinder-Form erhalten bleibt.

  16.Den Käse Chip auf den Reis legen und sorgfältig das konfierte Eigelb hineingeben.

  17.Mit der warmen Trüffel Espuma den Reiszylinder einmal vollständig umrunden und zum Schluss das Eigelb mit frisch gehobeltem Périord Trüffel bedecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.06.2023

  
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