Wolfsbarsch mit Blumenkohlsuppe und Tomatentartar

Zubereitung

• Blumenkohlsuppe:

  1.Zuerst werden die Blumenkohlröschen gewaschen.

  2.Ca. die Hälfte der Röschen auf einem Backblech verteilen.

  3.Mit Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d´Espelette würzen und bei 180 Grad in den Backofen backen, bis die Röschen eine bräunliche, krosse Farbe annehmen.

  4.Anschließend zum Erkalten beiseite stellen.

  5.Währenddessen die Schalotten in der Butter mit den Kartoffeln und den restlichen Röschen anschwitzen.

  6.Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit der Brühe auffüllen.

  7.Brühe zum kochen bringen, anschließend Temperatur verringern und die Suppe köcheln lassen.

  8.Wenn die Kartoffeln und Röschen weich sind, die Suppe erst mit einem Pürier-Stab oder im Blender mixen und dann durch ein Sieb streichen.

  9.Die gesiebte Suppe mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  10.Abkühlen lassen und beiseite stellen.

  11.Zum Anrichten die gekühlte Suppe in Teller/Schalen füllen.

  12.Als Topping die gebratenen Blumenkohlröschen und etwas Schnittlauch in die Suppe geben und mit dem Schnittlauchöl verzieren.

• Schnittlauchöl:

  13.Das Schnittlauch und den Spinat waschen, gut abtropfen lassen und klein schneiden.

  14.Anschließend mit dem Traubenkernöl zusammen pürieren.

  15.Das Gemisch in einen Topf geben und ca 4 Minuten bei ständigem Rühren auf max. 100 Grad erhitzen.

  16.Die Masse beginnt sich zu trennen und es bildet sich ein klares Öl zwischen der Paste.

  17.Sobald dies beginnt, sofort die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel, die im Eiswasserbad liegt, abseihen.

  18.Das passierte Öl wird jetzt in einen Einwegspritzbeutel gefüllt und dieser wird aufgehängt.

  19.Nach ca. 1 Stunde setzt sich die restliche Flüssigkeit, die sich aus Schnittlauch und Spinat gebildet hatte, unten ab.

  20.Jetzt wird der Beutel unten angestochen und die Flüssigkeit abgelassen, bis nur noch das Öl im Beutel ist.

  21.Dieses dann in eine kleine Flasche füllen und beiseite, am besten kühl, stellen.

• Tomatentartar:

  22.Die Tomaten waschen, vierteln und die Kerne entfernen.

  23.Anschließend die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

  24.Das Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zu den Tomaten geben.

  25.Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.

• Wolfsbarsch:

  26.Mit einer Pinzette alle Gräten entfernen und in Olivenöl mit Fischgewürz einlegen.

  27.Den Wolfsbarsch für 2,5-3 Minuten in der heißen Pfanne auf der Haut anbraten.

  28.Von der Hitze wegnehmen, umdrehen und kurz weiter garen lassen.

  29.Zum Anrichten den Wolfsbarsch auf den Teller legen und mit dem Tomatentartar bedecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.10.2022

  
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