Pilzragout mit selbstgemachten Spätzlen und Brokkoli

Zubereitung

• Der Spätzleteig:

  1.Die ersten 4 Zutaten homogen mischen, dann soviel Mehl einarbeiten, dass ein trägflüssigen Teig entsteht. Je nach Verarbeitungsart – schaben, hobeln oder pressen – den Teig flüssiger oder fester gestalten. Den Teig für 30 Minuten reifen lassen.

• Die Pilze:

  2.Das Wasser zum Kochen bringen und das Pilzbouillon darin auflösen und die Shiitake Pilze darin 30 Minuten einweichen. Bei den Krabbenpilzen das Myzel und Substrat großzügig kappen und die Pilze von unten her quer in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

  3.Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Die Butter in einem Schmortopf zum Schmelzen bringen. Bei mittlerer Hitze die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zugeben und braten, bis die Zwiebeln gut glasig sind. Den Ingwer zugeben und 1 Minute unter Rühren mitbraten. Mit dem Tomatensaft ablöschen. Die Mascarpone mit der Kokosmilch und dem Weißwein mischen und zusammen mit dem Pilzbouillon in den Topf geben und alles gut verrühren.

  4.Mit Muskatnuss, Knoblauch und Cayennepfeffer die Sauce abschmecken. Die Krabbenpilze untermischen und mit Deckel sanft köcheln lassen. Das Einweichwasser von den Shiitake-Pilzen sanft abpressen. Die Hüte in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zusammen mit der Schnittsellerie unter die Krabbenpilzen mischen und das fertige Ragout gut warmhalten.

• Das Gemüse:

  5.Den Brokkoli gut abbrausen. Den Stiel unten 1 cm kappen und die Röschen mit ca. 2 cm mit Stiel von oben her abnehmen. Große Röschen mundgerecht zerkleinern. Die oberen, unverholzten Stielteile quer in ca. 6 mm breite Röllchen schneiden. Den am Rand verholzten Stiel schälen, längs halbieren und quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Stiele und Röschen 3 Minuten blanchieren.

  6.Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Den Knoblauch dazu pressen und bei schwacher Hitze 2 Minuten braten. Mit 3 EL vom Weißwein ablöschen. Das Tapiokamehl im restlichen Weißwein auflösen und zusammen mit dem Kräutermix untermischen. Den Brokkoli zugeben und mit Deckel gut warmhalten.

  7.Vom Blattsalat 4 Blätter abnehmen, waschen und die Servierteller damit auslegen. Die gewaschenen Tomaten quer in Scheiben schneiden. Die Salatblätter damit einfassen. Die kleinen, roten Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und in dünne Scheibchen hobeln. Die Scheiben auf den Tomaten verteilen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Balsamico dazu geben.

• Servieren:

  8.Das Ragout über die Spätzle geben. Den Brokkoli mit der Sauce am Rande platzieren, garnieren, gut warm servieren und genießen.

• Anmerkung:

  9.Von der Struktur und der Flüssigkeit des Teiges kann man 3 Arten unterscheiden: 1) Relativ flüssiger Teig und kurze Spätzle, tropfenförmig -> Getropfte Spätzle aus dem Spätzlehobel. 2) Mittelflüssiger Teig, Spätzle etwa handbreit und Form mit unterschiedlicher Breite -> Geschabte, handbreit lange Spätzle, gepresste Spätzle 3) Dickflüssiger Teig, Spätzle länger als Handbreit -> gepresste Spätzle.

  10.Die Mehlmenge ist entsprechend der Herstellung und der Quellfähigkeit des Mehls zu wählen.

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  Rezept von Antareja
  vom 07.03.2022

  
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