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Dim Sum

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Teig:
High Gluten Mehl800 g
Wasser lauwarm400 ml
Salz2 TL
Gelee für Xiaolongbao:
Schweineschwarte500 g
Wasser1,80 l
Frühlingszwiebeln3 Stk.
Ingwer2 ½ cm
Chinesischen Knoblauch½ Stk.
Reiswein (Shao Xing)30 ml
Sojasauce hell15 ml
Zucker2 TL
Salz1 Pr
Ponzu-Soße:
Mirin Soße60 ml
Reisessig60 ml
Sojasauce hell175 ml
Kombu Alge7 ½ cm
Katsuboshi Flocken5 g
Zitronensaft120 g
Limettensaft60 ml
Jiaozi-Dip:
Ingwer30 g
Sojasauce hell50 ml
Sojasauce50 ml
Reisessig50 ml
Zucker5 g
Jiaozi:
Chinakohl300 g
Hackfleisch gemischt200 g
Frühlingszwiebel2 Stk.
Ingwer1 EL
Sesamöl1 TL
Sojasauce1 EL
Salz1 Pr
Zucker1 Pr
Teriyaki-Lachs:
Lachsfilet170 g
Lauchzwiebeln15 g
Sesam schwarz1 EL
Speisestärke1 EL
Honig1 EL
Brauner Zucker1 EL
Sake1 EL
Mirin (süßer Reiswein)2 EL
Sojasauce hell60 ml
Xiaolongbao:
Schweinehack225 g
Garnelen115 g
Frühlingszwiebeln25 g
Sojasauce hell2 EL
Reiswein (Shao Xing)1 EL
Sesamöl½ EL
Zucker2 TL
Ingwer1 TL
Salz1 TL
Brühe geliert etwas
Räuchertofu-Bällchen:
Klebreis200 g
Räuchertofu1 Paket
Chili Paste1 EL
Austernsoße1 EL
Shitake Pilze6 Stk.
Möhre1 Stk.
Speisestärke2 EL
Ei1 Stk.
Sojasauce2 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std
  • Teig:

    1.Mehl mit Wasser und Salz vermengen und für 5 Minuten verkneten. Den Teig danach luftdicht verpacken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend für 10 Minuten kneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

    2.Danach eine Rolle formen und in gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen und platt drücken. Jetzt die Seite platt rollen, während die Mitte ein wenig dicker bleibt. Anschließend Teigtaschen füllen und verschließen.

  • Gelee für Xiaolongbao:

    3.Die Schweineschwarte für 5 Minuten auskochen. Danach das Wasser abgießen, die Schwarte vom Fett befreien, in schmale Streifen und mit 1,8l Wasser aufgießen.

    4.Eine Stunde auf mittlerer Hitze kochen lassen, danach die restlichen Zutaten zugeben und ca. 1h weiter kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 400ml reduziert ist. Die Brühe abseihen und im Kühlschrank abgedeckt fest werden lassen.

  • Ponzu-Soße:

    5.Alle Zutaten bis auf Zitronen- und Limettensaft vermischen und für 24-48h ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Zitronen- und Limettensaft aufgießen.

  • Jiaozi-Dip:

    6.Alle Zutaten miteinander vermischen und ziehen lassen.

  • Jiaozi:

    7.Vom Chinakohl den mittleren Strunk entfernen und die feinen Blätter in feine Streifen schneiden. Mit 1,5EL Salz vermischen und für 30 Minuten stehen lassen.

    8.Anschließend den Chinakohl auspressen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Teigtaschen mit Füllung füllen und anschließend für 10 Minuten dämpfen.

  • Teriyaki-Lachs:

    9.Das Lachsfilet von der Haut lösen und fein hacken. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen.

    10.Die fertigen Teigtaschen mit Öl leicht in einer Pfanne anbraten, danach eine Tasse Wasser mit 1EL Mehl vermischen und zugießen. Danach mit einem Deckel abdecken und 6 Minuten garen, bis das Wasser verdampft ist.

  • Xiaolongbao:

    11.Die gelierte Brühe in feine Würfel schneiden und hacken. Die Garnelen fein hacken und alle Zutaten miteinander vermischen.

    12.Evtl. bleibt etwas gehackte Brühe übrig. Die Füllung in den vorbereiteten Teig füllen und verschließen. Die Teigtaschen 10 Minuten dämpfen.

  • Räuchertofu-Bällchen:

    13.Den Klebreis über Nacht bedeckt von 5 cm Wasser einweichen. Räuchertofu fein reiben. Die Shitake-Pilze nach Anleitung einweichen und aufkochen, dann fein hacken.

    14.Die Möhre fein würfeln und anschließend alle Zutaten miteinander vermischen. Die Masse zu Kugeln formen und im Klebreis wälzen.

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