Sossenextrakt als Grundstock für Sossen (auf Portwein Basis)

Zubereitung

• 1.Einen Sossen-Extrakt herzustellen ist wirklich keine Schwierigkeit. Man muss sich nur trauen und Ausdauer beweisen. Wichtig finde ich allerdings nur sehr Hochwertige Zutaten zu verwenden. Das Gemüse der Wein der Sherry sollten von allerbester Qualität sein. Sind diese Vorraussetzungen erfüllt- steht einem tollen Ergebnis nichts im Weg.

  2.Geben sie als erstes das Gänseschmalz (oder Schweineschmalz oder Butterschmalz bzw. Ghee) und die feinst gewürfelten Gemüse-Zutaten in einen recht grossen Topf. Rösten sie diese nachdem das Fett erhitzt ist darin an. 1/2 Liter Wasser ablöschen. Nun lassen sie die Zutaten zerkochen und passieren diese dann durch ein Sieb. Den aufgefangenen dicklichen Sud verwenden sie nun folgendermassen weiter.

  3.Geben sie die Scharlotten (nur geschält und halbiert) in den grossen Topf. Braten sie die Scharlotten mit etwas Fett nach Wahl, leicht Blond an. Nun den aufgefangenen dicklichen Sud hinzugeben. Einmal richtig aufkochen lassen und dann den Portwein hinzu giessen. Rosmarinzweige hineinlegen und 60 Minuten köcheln lassen. Nach der Reduktionszeit, mit Bratenfond in meinem KB unter dem Link >>>> https://www.kochbar.de/rezept/441254/Bratenfond-fuer-dunkle-Sossen-a-la-Biggi.html >>>> oder einem fertigem Fond bester Qualität aus dem Glas, aufgiessen. Wiederum jetzt für 60 Minuten einköcheln lassen.

  4.Ist bis hierhin alles gut verlaufen dann ist die Menge um 2/3 Anteil reduziert. Jetzt alles durch ein Sieb geben und die Reduktion zurück in den Topf. Mit Sherry verfeinern und nochmals 10 Minuten einköcheln.

  5.Stellen sie jetzt kleine und gut gereinigte, heiss gespülte Schraubgläser bereit. Die Gläser sollten nicht mehr als 25 ml Fassungsvermögen haben. Hierfür gibt es einen guten Grund. Ist das Glas einmal angebrochen worden, sollte die weitere Verwendung auch innerhalb von 6 Wochen verarbeitet sein. Ob dieser Extrakt länger hält- dass weiss ich leider nicht weil er bei mir bis dato nicht älter geworden ist. Ich werde es aber bei Gelegenheit mal austesten.

• Hinweis

  6.Ein Glas Sossenextrakt reicht für ca. 1 Liter Sosse als Grundmischung. Den Extrakt für kleinere Mengen Sossen immer mit einem sauberen Löffel entnehmen damit keine Bakterien oder Schimmelpilze entstehen. Normalerweise braucht dem Extrakt kein Gewürz zugesetzt werden, da ja das jeweils frisch gebratene Fleisch schon gewürzt wurde und der Extrakt der Sossenverfeinerung dient. Die so entstehende frische Sosse braucht nur noch nach Wunsch abgebunden werden.

  7.Ich empfehle die Zubereitung mit Gänseschmalz- weil es der Haltbarkeit dienlich ist und dem Extrakt eine natürlich Bindung gibt.

  8.Vielleicht konnte ich euch heute mal was ganz neues präsentieren und wünsche viel Spass beim Tasting.

• Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 20.06.2020

  
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