Rinder-Gemüsebrühe

Zubereitung

• 1.Die Gewürze bereit legen. Vom Ingwer bitte nur ein kleines Stück zur geschmacklichen Abrundung. Von allzuviel Würze sehe ich ab. Die verwendeten Gewürze dienen zum Teil nur als leichter Geschmacksverstärker. Beim Einkochen fertig gewürzter Speisen habe ich oft gesehen, dass sich der Geschmack dann nochmal zum schlechteren entwickelt. Die Brühe schmeckt deshalb so wie sie ist zwar gehaltvoll aber mit sehr wenig Salz eher fade. Würzen kann man hinterher bei der Verwendung der Brühe grosszügig nachholen.

  2.Das Gemüse putzen und grob schneiden. Vom Lauch verwende ich meistens nur die hintere Hälfte, die vordere kann man anderweitig verwenden. Manchmal nehme ich auch noch Teile von Fenchelknollen, Weisskraut oder Wirsing und Petersilienwurzel mit hinein. Je nachdem was ich gerade so im Einkauf vorfinde. Sparsam sollte man dabei nicht sein, weil ich eine grosse Menge Suppe koche und sie sonst kaum Geschmack hat.

  3.Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Ich verwende Beinscheiben, die man auch gut zum Gulasch nehmen könnte und Tafelspitz. Rinderbrust hat mir zuviel Fett. Das liegt dann zentimeterdick auf der erkalteten Brühe und muss entfernt werden.

  4.Ich verwende meine beiden grössten Töpfe und habe damit ein Fassungsvolumen von über 10 Liter. Zuerst nehme ich die Zwiebeln mit ihren Schalen und halbiere sie und lege sie auf den Boden des Topfes und schalte den Herd auf der höchsten Stufe ein. Am zischen hört man das etwas passiert. Jetzt zuwarten bis man die Zwiebel riecht. Auf der Unterseite sollen sich Röstaromen bilden. Jetzt erst mit Wasser ablöschen. Den Topf nur bis zur Hälfte füllen.

  5.Das Fleisch und das Gemüse in das noch zienlich kalte Wasser geben und aufkochen. Mit der Schaumkelle bereit stehen und den sich bildenden Eiweissschaum abschöpfen. Er macht die Brühe sonst trüb. Sprudelnd aufkochen und den letzten Schaum abschöpfen. Jetzt erst die Gewürze und die Petersilie dazu geben. Tut man es vorher fischt man sie immer wieder mit der Schaumkelle heraus und muss sie wieder absammeln. Jetzt den Topf mit weiterem Wasser bis knapp unter den Rand auffüllen und aufkochen. Wenn es kocht die Hitze so weit herunter schalten bis es nur noch ganz leicht köchelt. Drei Stunden simmern lassen.

  6.Fleisch dann heraus nehmen und separat abkühlen lassen. In mundgerechte Stücke zerteilen. Die Brühe abseihen und in gespülte Einmachgläser füllen. Ich empfehle verschiedene Grössen zu verwenden. In einige wenige der grösseren Gläser gebe ich die Fleischstücke. In allen will ich sie nicht haben, weil ich die Brühe auch zum geschmacklichen Abrunden oder als Grundlage von Sossen verwende.

  7.Dannach wird die Suppe eingekocht. Deshalb bitte die Gläser nicht bis zu Rand füllen, sondern Platz lassen. Man kann auch bei Twist-off Deckeln die "Marmeladenmethode" benutzen und bei Verwendung der noch heissen Brühe darauf vertrauen das sich der Deckel von selbst einzieht. Ich habe damit in punkto Zuverlässigkeit des Verschlusses nicht immer gute Erfahrungen gemacht. Die Brühe hält sich eingekocht für ein halbes Jahr und die Gefahr, dass das Vakuum verloren geht und die Brühe verdirbt ist deutlich geringer.

  8.Da ich Glutamat nicht vertrage, habe ich es weitestgehend aus meiner Ernährung verbannt. Da in den meisten Fertigbrühen entweder Glutamat oder Hefeextrakte drin sind (und noch ein Haufen anderes "Zeug"), bin ich dazu über gegangen meine Brühe selbst zu kochen. Da wir nur eine kleine Gefriertruhe mit zwei Schubladen haben, scheidet das Einfrieren als Methode bei mir aus. Deshalb koche (Einwecken) ich die Brühe ein. Der Aufwand hält sich im überschaubaren Rahmen. Das ich nicht alle drei Wochen neue Brühe kochen muss, mache ich meist ziemlich viel davon. Die Brühe muss, wenn man sie verwenden will, noch gesalzen und bei Bedarf auch gepfeffert werden und ist dann einsatzbereit.

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  Rezept von Claton
  vom 15.03.2020

  
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