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Rehrücken mit Spitzkohl, Steinpilzen und Blutwurstknödel

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 2-2,5kg1 Stk.
Spitzkohl3 Stk.
Kalbsbrät200 g
Schinken gekocht4 EL
Herbsttrompeten4 EL
Petersilie gehackt4 EL
Reh-Gewürzmischung:
Telly-Cherry-Pfeffer4 EL
Schuan-Pfeffer4 EL
Lang-Pfeffer4 EL
Wacholderbeeren2 EL
Kreuzkümmel1 EL
Zitronenschale1 Stk.
Orangenschale1 Stk.
Rehsoße:
Tomatenmark2 EL
Röstgemüse500 g
Knoblauchzehe1 Stk.
Portwein rot1 Flasche
Rotwein2 Flasche
Gemüsefond2 l
Wildgewürz2 EL
2. Ansatz:
Zwiebeln klein geschnitten2 Stk.
Selleriestange klein geschnitten1 Stk.
Grand Marnier0,20 l
Portwein rot0,20 l
Rotwein½ l
Orangensaft0,20 l
Zitronenschale mit Saft2 Stk.
Wildgewürz1 EL
Preiselbeeren2 EL
Kartoffel-Knödel:
Milch400 ml
Butter40 g
Hartweizengrieß170 g
Kartoffel gekocht und durchgepresst260 g
Eigelb3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Blutwurst á 200g1 Stk.
Eschalotten2 Stk.
Majoran frisch etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Brät, Pilze, Schinken und Petersilie miteinander vermengen.

  • Reh-Gewürzmischung:

    2.Alles zusammen in einem Mixer kleinmixen. Ist für alle Wildgerichte verwendbar.

  • Rehrücken:

    3.Den Rehrücken auslösen. Den Knochen nussgroß hacken. Spitzkohlblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. 5 Blätter Spitzkohl zwischen zwei Tüchern plattieren. Mit dem Brät bestreichen und 5 Portionen Rehrücken damit einwickeln. Anbraten, würzen und im Ofen bei 180 Grad rosa braten. Den anderen Teil des Rückens salzen, würzen und ebenfalls anbraten. Bei 160 Grad rosa braten.

  • Spitzkohllasagne:

    4.Die blanchierten Kohlblätter zwischen 2 Tüchern plattieren und Schichtweise in eine Form legen und mehrere Stunden pressen. In Scheiben schneiden, würzen und im Ofen erwärmen.

  • Rehsoße:

    5.Knochen anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark hinzufügen und langsam rösten. Gewürze hinzugeben und nochmals rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Abpassieren.

  • 2. Ansatz:

    6.Gemüse anschwitzen, alles andere hinzugeben und auf 0,5 L einkochen. 1. Ansatz dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und abschmecken.

  • Kartoffel-Knödel:

    7.Butter und Milch aufkochen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit geben und nochmals aufkochen lassen. Nun das Eigelb und die Kartoffeln hinzugeben und gut vermengen.

    8.In etwas Butterschmalz die Eschalotten anschwitzen. Nun die feingehackte Blutwurstfüllung hineingeben und mit Majoran abschmecken.

    9.Die Knödelmasse in Tischtennisball große Knödel formen und mit der Blutwurstmasse füllen und im siedenden Wasser abkochen. Steinpilze vom Sand befreien, in Scheiben schneiden und kurz beidseitig anbraten. Würzen.

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