Perlhuhn mit Maronenfüllung und Sellerie- Erbsenpüree

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Zubereitung: Perlhuhn küchenfertig waschen, trocken tupfen mit Wacholder, Salz, Pfeffer würzen. Innen mit Orangenbutter ausstreichen. In einen Topf Weiswein, Honig, Lorbeerblatt, Oreganozweig, Nelken, Sternaris legen und zum kochen bringen. Den Topf aus dem Herd entfernen. Vacuumirte Maronen in dem Weintopf tunken oder aus dem Vacuum befreien und im Topf hinein legen. 20 Minuten heiß machen lassen. Aus dem Weinsüd heraus nehmen und im Mixer legen. 4 EL. Weinsüd, 100 ml. Schlagsahne, 1 TL. Speculatius Gewürz, Orangenabrieb, 1 Schuss Cherry dazu geben und grob pürieren. Mit dem Püree den Perlhuhn füllen, mit Küchenfaden nähen und in einem Bräter legen. Weinsüd aus dem Topf im Bräter etwas geben. Perlhuhn mit etwas Weinsüd beträufeln und im Backofen bei 180 °C 30 Minuten überbacken. Herd nach unten zu 110 °C schalten und 60 Minuten garen lassen. Immer wieder mit Weinsüd bepinseln.

  2.Schaloten Konfitüre Zubereitung: Schalotten schellen längs halbieren dann würfeln. Im erhitztem Butter Schalotten anschwitzen mit Limetten-Puderzucker bestreuen und karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, Cherryessig und Madeira, 1 TL. Wasabi, Zimt klein Stünk Stange, 1 Streife Zitronenschale in dem Topf nur wenig über Schalotten liegend eingießen und kochen lassen bis den Süd fast abgekocht ist und eine Marmelade zur Schein kommt ...aus dem Herd entfernen, erkalten lassen, benützen.

  3.Sellerie-Erbsen Püree Zubereitung: Sellerieknole schellen und grob in Würfeln schneiden.Erbsen aus der Dose in einem Sieb legen. Kurz unter Hahnwasser 1 Mal duschen und dann Wasser zu verlieren im Sieb lassen. Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. In eine Pfanne Butter anschwitzen. Erbsen und Dill hinein geben und auf mittlerer Stufe andünsten. Mit Salz, Pfeffer , Ingwer abschmecken. Sahne untermischen. In einem Topf Selleriewürfeln in kochendem Salzwasser legen und 30 Minuten weich kochen. Wasser weg schütteln, Selleriewürfel in dem Topf 5 Minuten erkalten lassen dann im Mixer legen. Erbsen-Dillmischung, Butter, Sahne dazu geben und cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

  4.Service: Heiße Teller vorbereiten. Perlhuhn aus dem Bräter heraus nehmen und längs halbieren. Gesamt Füllungsinhalt auf dem Servierteller arrangieren Mit Schalotten Konfitüre und Sellerie-Erbsen Püree garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 01.11.2018

  
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