Iberico-Filet mit Rucola-Parmaschinken-Mantel

Zubereitung

• 1.Für die Kartoffel-Trüffel-Parmesan-Taler Kartoffeln schälen, waschen und mit einer Küchenreibe in eine Schale verarbeiten. Osnabrücker Trüffel fein dazu reiben, Parmesan reiben und unterheben. Mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Stärke vermischen. Portionsweise aus der Kartoffel-Trüffel-Parmesan-Mischung Taler in kleinen Servierringen in der Pfanne von beiden Seiten kurz kross anbraten und dann unter öfterem Wenden ca. 12 Minuten auf kleiner Hitze weiterbraten. Danach die Taler auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Taler nochmals in der Pfanne in Olivenöl anbraten.

  2.Für das Iberico-Filet die Filets parieren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 6 Scheiben Parmaschinken auf ein Brett mit Frischhaltefolie legen und das Filet sowie den Rucola darauflegen. Alles in Frischhaltefolie einwickeln und jeweils in einem in Vakuumbeutel vakuumieren. Diesen Vorgang für alle 4 Filets wiederholen. Als Schweinefilet-Alternative das Kalbsfilet wie das Iberico würzen und mit Bresaola ummanteln. Dann ebenso vakuumieren. Das Iberico mindestens 2 Stunden vor dem Servieren bei 65 Grad im Dampfgarer dämpfen (Das Kalbsfilet mindestens 1 Stunde vor dem Servieren bei 55 Grad im Dampfgarer dämpfen). Anschließend aus den Vakuumierbeuteln holen und in der Pfanne ringsherum anbraten.

  3.Für die Soße die Reste vom Parieren in einem Topf mit Öl scharf anbraten. Zwiebeln klein schneiden und mit anrösten. Tomatenmarkt zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dies solange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Danach alle Zutaten (bis auf die Butter) in den Topf geben und aufkochen, auf etwa ein Drittel einkochen, absieben, zurück in den Topf gießen. Reduktion unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, Topf von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schneebesen beigeben. Dabei den Topf hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Johannisbeer-Sirup zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Für die confierten Tomaten die Tomaten putzen und einmal quer einschneiden und in eine hitzebeständige Schale füllen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Rosmarin waschen und trocknen und alles mit Olivenöl mischen. Im Ofen bei 60 Grad ca. 2 Stunden confieren. 15 Minuten vor dem Servieren nochmals in den Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.06.2018

  
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