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„Bsuffana Woidschleicher“ – Besoffener Waldschleicher

5 Std 50 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Wildschokospiegel:
Wildfond200 ml
Glühwein200 ml
Schokolade dunkel20 g
Heidelbeeren25 g
Xanthan1 TL
Für die Petersilienemulsion:
Krausepetersilie frisch130 g
Pflanzenöl60 ml
Gemüsebrühe30 ml
Rapsöl200 ml
Glice4 g
Salz und Pfeffer etwas
Für die Schweinetaler im Speckmantel (Idealerweise Wildschwein):
Schweinemedaillons5 Stk.
Bacon5 Sch.
Butterschmalz1 EL
Für den Rehrücken in Kürbiskernen:
Rehrückenfilet500 g
Nelken3 Stk.
Wacholderbeeren10 Stk.
Pfefferkörner schwarz10 Stk.
Pimentkörner10 Stk.
Knoblauch1 Stk.
Ingwer1 Stk.
Portwein50 ml
Kürbiskerne150 g
Dijon Senf100 g
Für die Rote Beete Sauce:
Sahne25 ml
Griechischer Joghurt25 ml
Rote Bete100 g
Rote Bete Saft75 ml
Salz und Pfeffer etwas
Für das bayrisches Urgetreide nach Risotto Art:
Butter50 g
Chiemgaukorn Urgetreide Mix1 Tasse
Gemüsebrühe400 ml
Weißwein600 ml
Salz1 TL
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Ingwer1 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std 50 Min
  • Petersilienemulsion

    1.Etwas Öl auf 60 Grad erwärmen und Glice einrühren. Das frische Basilikum mit dem Öl vermengen und in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Saucenflasche füllen

  • Rote Beete Sauce

    2.Rote Beete mit Saft fein pürieren. Sahne und Griechischen Joghurt zugeben und mit Gewürzen abschmecken.

  • Wildschokospiegel

    3.Den Wildfond in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Glühwein hinzugeben und reduzieren lassen. Die Schokolade in Stücke schneiden.

    4.Nachdem eine schöne Sauce entstanden ist, die Schokolade in die Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren. Heidelbeeren in die Sauce geben und nochmal aufkochen lassen. Nach Bedarf mit Xanthan nachdicken.

  • Rehrücken

    5.Fleisch von Häuten befreien und Gewürze im Mörser zerkleinern. Dann das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Ingwer, Knoblauch, Gewürze und Portwein in einen Gefrierbeutel geben. Die Zutaten gut mischen und das Fleisch darin bei Raumtemperatur ca. vier Stunden marinieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

    6.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Fleisch rund herum anbraten. Rosmarin dazu geben. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen und in Kürbiskernen wenden. Anschließend etwa 50 Minuten im Ofen ziehen lassen. (Kerntemperatur 52 bis 54 Grad)

  • Schweinetaler

    7.Die Wildschweinmedallions in Speck einwickeln. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Dann im Ofen 20 Minuten ziehen lassen. (Kerntemperatur 60 - 62 Grad)

  • Preiselbeerespuma

    8.Alle Zutaten verrühren und in einem Standmixer fein pürieren. Die Masse durch einen isi Trichter und ein isi Sieb in ein 0,5 Liter Gerät füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen.

  • Bayrisches Urgetreide nach Risotto Art

    9.Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch und Ingwer glasig andünsten. Urgetreide dazugeben und kurz anbraten. Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen.

    10.Immer wieder umrühren und den Weißwein nach und nach dazugeben. Solange kochen lassen, bis eine sämige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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