Wildschweinschnitzel Wiener Art, dazu Orangen-Fenchel-Risotto mit Parmesankruste

Zubereitung

• Schnitzel vorbereiten

  1.Zunächst das Fleisch auf ca. 0,7 cm plattieren. Dazu die Schnitzel in Frischhaltefolie einwickeln und mit einem flachen Gegenstand platt klopfen. Danach das Fleisch mindestens 1 Stunde in Buttermilch einlegen. Dadurch wird es zarter und verliert etwas den Wildgeschmack. Anschließend die einzelnen Stücke trocken tupfen und diese nacheinander in Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl tauchen. Die panierten Schnitzel dann noch einmal in den Kühlschrank stellen.

• Risotto

  2.Für das Risotto den Fenchel in kleine Würfel hacken. Zwiebeln, Knoblauch und ein wenig Chili fein hacken. Petersilie hacken und Fenchel-Saat fein mörsern. Die Schale von drei Orangen abreiben und bei Seite stellen. Die Orangen dann schälen, filetieren und in 1cm x 1cm große Würfel schneiden. Etwa 350 g Parmesan grob raspeln und 150 g ganz fein raspeln (für die Kruste).

  3.Ca. 1,5 Liter Wasser aufkochen und mit 5 EL Gemüsebrühe und 200 ml Orangensaft in einem Messbecher vermischen. Für die Parmesan-Kruste 1 EL Orangenschale, 4 Hände feinen Parmesan, 1 EL Petersilie, 1 EL feine Mandeln, 4 EL Semmelbrösel und 4 EL Olivenöl in einer Schale verrühren und vorerst zur Seite stellen.

  4.Nun den Fenchel gemeinsam mit den Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Fenchel-Saat, 1 EL Petersilie und der restlichen Orangenschale ca. 2 Minuten scharf anbraten. Den Risotto-Reis kurz mit anbraten und mit Weißwein ablöschen. Das Risotto auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

  5.Jetzt immer wieder rühren und mit der Brühe aufgießen sobald das Risotto am Topf „anpappt“. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Reis noch leicht hart ist. Erst dann den groben Parmesan, einen Becher Crème fraîche, die restliche Petersilie und die Gewürze sowie die kleinen Orangen-Würfel dazugeben. Nun das Risotto mit Orangensaft, Fenchel-Saat und Chilipulver ausgewogen abschmecken.

  6.Sobald der Geschmack stimmt, das Risotto in eine große Auflaufform umfüllen und mit dem Parmesan-Gemisch bestreuen. Abschließend die Form für 5 bis 10 Minuten bei 200 °C Oberhitze oder Grill-Stufe in den Ofen schieben, bis die Parmesan-Kruste braun wird.

• Schnitzel braten

  7.Während dieser Zeit eine Pfanne mit dem Schmalz füllen und erhitzen, sodass dieses flüssig ca. 3 cm hoch in der Pfanne steht. Dann die Schnitzel in der Pfanne ca. 2 Minuten frittieren. Nun nur noch die Schnitzel in Streifen schneiden und mit einer Portion Risotto auf den Tellern anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.12.2016

  
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