Onglet mit Kartoffeln, Mais und Aprikosen

Zubereitung

• 1.Onglet nennt man auch Nierenzapfen, Herzzapfen, Leistenfleisch, Hanging Tender, Lombatello oder das Kronfleisch. Andernorts wird es Saumfleisch genannt. Vollständig heißt mein Gericht so: Onglet | Kartoffeltee und Kartoffelpapier | Knochenmarkmayonnaise | Gewürzpopcorn | Essigaprikosen

  2.Das Kartoffelpapier: Die drei mittelgroßen blauen Kartoffeln waschen und im Entsafter entsaften. Die Schale kann dranbleiben. Den Kartoffelsaft salzen, mit Muskat würzen und aufkochen. Am Herd stehenbleiben, brennt schnell an! Mit einer Palette dick auf Backpapier oder Silikonmatte streichen und im Trockengerät vollständig trocknen. In mundgerechten Portionen vom Untergrund lösen. Das müssen wir einen Tag vorher machen

  3.Kartoffeltee: Die normalen Kartoffeln gut waschen, dann schälen. In Salzwasser ein Viertel der Kartoffeln zunächst wie normale Salzkartoffeln kochen. Weiche Kartoffeln entnehmen, Wasser aber nicht wegkippen, sondern das nächste Viertel weichkochen. Kartoffeln für Bratkartoffeln am nächsten Tag aufheben. Die Kartoffelschalen währenddessen bei 150-180°C im Ofen ohne Fett backen. Schalen beim vierten Viertel der Kartoffeln mitkochen. Entstandener Kartoffelfond passieren und durch einen Superbag geben (Perlon-Kaffeefilter geht auch). Kosten und evtl. nachsalzen. Der entstandene Aufguss schmeckt sehr stark nach Kartoffeln und nach Röstaromen wie Kartoffeln, die im Lagerfeuer gebacken wurden. Das können wir einen Tag vorher machen. Bitte beachten, dass evtl. Wasser nachgefüllt werden muss, es verdampft viel.

  4.Essigaprikosen: Aprikosen entkernen, kurz blanchieren, Häute abziehen und mit dem Reisessig, etwas Wasser und ein paar Rosmarinnadeln kurz aufkochen. Ziehenlassen. Pürieren. Das können wir einen Tag vorher machen

  5.Gewürzpopcorn: Popcornmais in etwas Nussbutter, welches mit einer Prise Raz El Hanout gewürzt wurde zu Popcorn verarbeiten. Das können wir eine Stunde vorher machen.

  6.Knochenmarkmayonnaise: Knochenmark bei milder Hitze auslassen. 100 ml abmessen, in einen Mixbecher geben, ein Ei, einen TL Senf und etwas Salz dazugeben, mit dem Zauberstab zur Mayonnaise aufmixen. Das können wir vier Stunden vorher machen.

  7.Onglet: Mittelsehne vom Fleischer entfernen lassen oder herausschneiden. Achtprozentige Kochsalzlösung herstellen und sieben Stunden das Fleisch einlegen. Das sollten wir 10 Stunden vorm Servieren machen.

  8.Nierenzapfen in einem Gleitverschlussbeutel geben, Nussbutter dazugießen und 3 Stunden bei 54°C im Wasserbad garen.

  9.Fleisch auf eine feuerfeste Unterlage geben und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, damit Röstaromen entstehen.

  10.Fleisch und gezupfte Majoranblättchen auf den Teller geben. Kartoffelpapier daraufgeben. Kartoffeltee am Tisch in den tiefen Teller gießen. Aprikosen, Mayonnaise und Popcorn a Part reichen. Der Tee darf nicht das Kartoffelpapier berühren. Bei mir kamen sie auf die Fahne des Tellers. Nicht wundern, die Proportionen sind so gewollt. Nachreichen kann man immer.

  11.Warum wird das Fleisch nicht weiter gewürzt außer Nussbutter und Salz? Das Onglet schmeckt brutal nach Rind, also ein sehr intensiver Fleischgeschmack. Gewürze werden deshalb in die Randkomponenten genommen, um nicht den Geschmack zu überblenden, den das Fleisch liefert. Die Fleischmenge entspricht dem Hauptgang in einem Menü.

  12.Dieses Gericht richtet sich ausschließlich an sehr erfahrene Privatköche. Wer hier an der KB damit gemeint ist, ahnt es. Definitiv nichts für Anfänger.

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  Rezept von sequenzer
  vom 08.08.2016

  
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