Lammkarree an mediterranen Bohnen und Tompinambur-Schwarzwurzel-Sellerie-Püree

Zubereitung

• 1.Für die Lamm-Honig-Soße das Gemüse säubern und in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Lammknochen von allen Seiten anbraten. Nach einigen Minuten das Gemüse hinzufügen und ebenfalls rösten. Etwa einen Liter Lammfond und den Wein in die Pfanne gießen und alles kochen lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft sind. Dann den restlichen Lammfond dazugießen, vielleicht auch noch etwas Wein dazugeben, die Hitze reduzieren und den Fond mindestens eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und Knochen und Gemüse auffangen. Den Fond wieder um die Hälfte reduzieren, bis er eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Gemüse schälen und in Salzwasser kochen. Parallel Kartoffeln kochen und leicht abkühlen lassen. Von den abgekühlten Kartoffeln vorsichtig einen Deckel abtrennen und mit einem Teelöffel die Kartoffel aushöhlen. Gekochtes Wurzelgemüse pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das fertige Püree in die ausgehölten Kartoffeln füllen und mit dem abgetrennten Deckel bedecken.

  3.Die Bohnen im Salzwasser bissfest kochen und in einem Sieb auskühlen lassen. Danach werden die Bohnen portioniert und jeweils einmal mit Speck und Schnittlauch umbunden. Die Bohnenröllchen werden zum Schluss in einer Pfanne angebraten.

  4.Lammkarrees von Sehnen und Häuten befreien. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ungewürzt von allen Seiten kräftig anbraten. Lammkarrees aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und abkühlen lassen. Alle Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Knoblauchzehen pellen und pressen. Parmesan, Semmelbrösel und Butter in eine Schüssel geben und mit den Kräutern und Knoblauch gut verkneten, bis eine feste und geschmeidige Masse entsteht. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen.

  5.Die Lammkarrees auf ein Backblech legen und im Ofen bei 140 Grad zwanzig Minuten garen. Danach werden die Karrees aus dem Ofen genommen und mit der Kräuterkruste bestrichen. Zurück in den Ofen und nochmals ca. 8 – 9 Minuten überbacken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.04.2016

  
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