Roggen-Sauerteigbrot mit Pfiff

Zubereitung

• Anmerkung zu den Zutaten (*):

  1.*) Sauerteig - Anstellgut (ASG) habe ich selbst zubereitet aus Roggenvollkornmehl, Wasser, Kümmel, gemahlen und Honig, flüssig. Bis man das ASG erstmalig verwenden kann dauert es zwar ein paar Tage und bedeutet nur wenig mehr zeitlichen Aufwand. Verleiht aber einem selbst gebackenen Brot die besondere Note . Dem übrig gebliebenen Sauerteig füge ich wieder Roggenvollkornmehl hinzu (50 g) und die selbe Menge Wasser, ab und zu auch wieder Kümmel und Honig. Auf diese Weise habe ich stets frischen Sauerteig zur Verfügung.

  2.*) Müsli - Für mein "Frühstücksmüsli" habe ich meine eigene Mischung kreiert und besteht aus folgenden Zutaten, die ich in dieser Zusammensetzung auch für diesen Teig verwende: Auf 500 Gramm Haferflocken, kernige und zarte je zur Hälfte, mische ich noch jeweils ca. 3 Eßlöffel Haselnußkerne, Mandeln und Erdnußkerne-jeweils fein gemahlen, Lein- und Sesamsaat, Polenta, Hirse, Blaumohn, Kokosraspel, Bananenchips-zerkleinert, Sultaninen, Korinthen und Cranberries hinzu.

• Zubereitung

  3.Die Mehle mit dem Sauerteig, der zerbröselten Hefe, dem Salz und Honig mischen, die lauwarme Buttermilch und die übrigen Zutaten dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig habe ich einmal zu Probe im Brotbackautomaten zubereitet und anschließend von Hand weiterverarbeitet, beim nächsten Mal knetete ich den Teig kräftig von Hand, und bin zu der Überzeugung gelangt, daß Handarbeit die bessere Methode ist. Mit Einmalhandschuhen ist das eine saubere Angelegenheit. Den Teig mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort, das kann auch im Backofen sein bei max. 35° C, für gut 1/2 Stunde ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

  4.Anschließend den Teig noch einmal kurz durchkneten und daraus einen Laib formen oder in gleich große Stücke teilen und zu Brötchen formen und mit einem Messer einritzen und mit Wasser oder Buttermilch bestreichen und auf ein mit Backfolie oder Backpapier belegtes Backblech geben, zugedeckt nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.

  5.Im auf 220° C vorgeheizten Backofen die Teiglinge etwa 10-15 Minuten backen, dann die Temparatur auf 180-190° C reduzieren und weitere 15-20 Minuten Brötchen, 40-45 Minuten Brotlaib backen.

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  Rezept von D****7
  vom 08.11.2015

  
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