Lamm Schinken geräuchert

Zubereitung

• Vorbereitung...

  1.Die Lammkeule falls mit Knochen entbeinen und in etwa 500g bis 600g Stücke teilen. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen. Nun in einer großen Schüssel das Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und den Zucker gut vermengen. Jetzt das Lammfleisch gut von allen Seiten darin wenden. Das Fleisch sollte von allen Seiten gut mit der Salzmischung bedeckt sein. Auch den Zwischenräumen von Fleischlappen oder Einschnitten.

• Das Pökeln...

  2.Ich verwende für das Pökeln ein Vakuumiergerät. In den Vakuumbeutel gebe ich jeweils ca. 1-1,5 Kg von dem Lammfleisches. Das mag jeder nach größe des Beutels und seines Kühlschrankes für sich entscheiden. Das ganze wird Vakuumiert und dann ab in den Kühlschrank. Nun sollte man die Beutel 2 Wochen lang täglich 1 mal wenden.

• Das Wässern...

  3.Nach 2 Wochen holen wir unser Lämmchen aus der Tüte und spühlen es unter lauwarmen Wasser gut ab. Die Gewürzüberreste bitte gründlich entfernen. In eine Große Schüssel wird nun genug kaltes Wasser gefüllt damit das Fleisch gut bedeckt darin Schwimmen kann. Und ab rein damit.... Nun gehts um den Geschmack... Lassen wir den Schinken 4-5 Stunden im Wasser hat er ein leichtes Aroma. Lassen wir ihn 3 Stunden drin ist er Pikant... Weniger als 3 sollte er sehr würzig sein... das ist Geschmackssache. So zumindest meine Erfahrung. Das muss man für sich selber mal Testen.

• Das Durchbrennen...

  4.Nach dem Wässern wiederum das Fleisch abspühlen und danach mit etwas Küchenpapier von allen Seiten Trockentupfen. Das Lammfleisch nun wenn es vom Knochen getrennt wurde (sieht etwas zerfleddert aus manchmal)in einem Rollbratennetz oder mit einer Metzgerschnur in Form bringen. Einen Haken ranbasteln und für 1 bis 2 Tage in einem Kühlen Raum abhängen lassen.

• Das Räuchen...

  5.Das Räuchermehl im Ofen zum Glimmen bringen... Nun den Schinken für 12 Stunden in den Rauch hängen. Danach 12 Stunden Pause und wiederum 12 Stunden in den Rauch. Das ganze wird 3 mal gemacht. Wer einen größeren Ofen hat und das Räuchermehl über Nacht ohne weiteres duchbrennt kann sich die Pausen Sparen... Bitte bedenken das das beim Kalträuchern von Schinken eine Höchsttemperatur von 28 Grad nicht überschritten werden sollte.

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  Rezept von Molochai
  vom 08.01.2015

  
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