Rauchfleisch selbst gemacht

Zubereitung

• 1.Vorwort: Man benötigt neben Nitrit- Pökelsalz und Buchenholz Räuchermehl auch noch einen Räucherofen oder einen Kugelgrill.

  2.Das Rindfleisch rundum mit dem NPS dick einreiben, in ein Plastikschale legen und mit einem sauberen Küchentuch abdecken, dann in einem Kühlschrank stellen.

  3.Am nächsten Morgen hat sich eine Lake aus Salz und Fleischsaft gebildet

  4.Als Faustregel gilt es, das Fleisch pro cm Dicke einen Tag zu pökeln. Das heißt, ein 7 cm dickes Stück Rindfleisch eine Woche im Salz lassen.

  5.Man muss es allerdings täglich drehen so das jeden Tag eine andere Seite in der Lake liegt.

  6.Wenn die Pökelzeit um ist nimmt man das Fleisch aus der schale tupft es trocken und legt es in eine saubere Schale. Diese stellt man dann noch mal 24 Stunden offen in den Kühlschrank. Diesen Vorgang nennt man „Durchbrennen“.

  7.ist dieser Schritt auch abgeschlossen, wird das Fleisch gewässert. Dazu füllt man die Schale mit eiskaltem Wasser auf und lässt es über Nacht im Kühlschrank stehen.

  8.Als nächstes knotet man ein Netz aus Küchengarn und rollt das Fleischstück darin ein. Jetzt hängt man es einige Tage im Kühlschrank auf bis es etwas angetrocknet ist. Diesen Vorgang nennt man „Umröten“

  9.Hat das Fleisch eine tiefrote Farbe angenommen so kann es zum ersten Räuchergang in den Smoker, Kugelgrill oder Räucherofen. Meiner Erfahrung nach reichen da 4 – 5 Stunden beim ersten Mal aus. Bitte darauf achten das die Temperatur beim Räuchern nicht über 20°C steigt (also am besten über Nacht)

  10.Dann wieder in den Kühlschrank oder in den Keller hängen. Und nach zwei Tagen den Räuchervorgang wiederholen.

  11.Jetzt ist das Rauchfleisch eigentlich fertig, aber wer mag kann es auch noch etwas nachtrocknen lassen. in einem Raum mit 15-18° hält es sich so mehrere Wochen. Am besten allerdings im Kühlschrank.

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  Rezept von Matze1975
  vom 13.07.2011

  
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