Kalbsfilet an Erbsenmoussline mit Steinpilzen und Artischocken

Zubereitung

• Filet

  1.Das Kalbsfilet vom Fett befreien, trockentupfen und mit Blüten bestreuen und in einem geeigneten Plastikbeutel vakuumieren. Anschließen in einem 55 Grad warmen Wasserbad ca. 3-4 Stunden ruhen lassen. Rechtzeitig, jedoch mindestens 40 Minuten vor dem Servieren, anbraten. Dazu eine Grillpfanne mit etwas Öl bestreichen und mit Thymian und Rosmarin aromatisieren. Das Kalbsfilet kurz von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und mit der zubereiteten Gewürzmischung (alles Mischen und im Mörser zerstoßen) betreuen und im vorgeheizten Backofen bei 55-60 Grad bis zum Anrichten ruhen lassen. Es kann nichts passieren - keinen Stress aufkommen lassen. Falls kein Vakuumgerät vorhanden ist: Das Kalbsfilet scharf anbraten, mit der Gewürzmischung bestreuen und ca. 40 - 50 Minuten bei 75 Grad in den vorgeheizten Backofen zum gewünschten Garpunkt bringen - ein Garthermometer ist fast unabdingbar. (Medium bei 58 Grad-62 Grad, Well done: 62 Grad-73 Grad)

• Jus

  2.Gewürfelte Petersilienwurzel und Schalotten anschwitzen mit Kalbsfond ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Vor dem Anrichten mit Thymian, Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe aromatisieren, mit Salz & Szechuan-Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter kurz vorm Servieren montieren.

• Erbsenmoussline

  3.Die Schalotten würfeln und anschwitzen - den Kalbsfond dazugeben und aufkochen - anschließend im Aufsatzmixer mit den tiefgefrorenen Erbsen und den Minzblättern mixen. Wir nehmen an dieser Stelle die noch gefroren Erbsen, um eine intensive Farbe zu behalten. Je nach Vorliebe kann das Erbsenpüree passiert werden - dazu durch ein grobes Sieb drücken - ich mache dies nicht, da ich es lieber etwas sämig mag. Zum rechten Zeitpunkt mittels Rühren das Erbsenpüree erwärmen und mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Anrichten (ggf. mit dem Jus) Crème fraîche dazugeben - gibt noch einmal etwas angenehme, ganz leichte Säure in die Erbsen. Reichlich Olivenöl erwärmen (ca. Stufe 6), eine angedrückte Knoblauchzehe und etwas Thymian dazugeben. Die Artischocken darin erhitzen.

  4.Die vorgewärmten Teller anrichten. Erbsenmousseline in einem runden Spiegel auf die Teller geben -mittig -die Artischocken darauf verteilen. Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, portionieren und anschließend auf das Erbsenmousseline setzen. Die Steinpilze an das Filet anlegen. Etwas Jus um das Püree geben und ein klein wenig Meersalz sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.12.2014

  
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