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Rosa Hirschkalb, Studentenfutterbrioche, Petersilienwurzel, Cranberrys & Wirsing

3 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr das Hirschkalb:
Hirschkalb frisch1,10 kg
Butter200 g
Thymianzweige5 Stk.
Rosmarinzweige5 Stk.
ร–l125 ml
Salz und Pfeffer etwas
Fรผr das Studentenfutter Brioche:
Hefe20 g
Butter heiรŸ125 g
Milch250 g
Eier2 Stk.
Salz3 g
Mehl500 g
Wasser lauwarm etwas
Studentenfutter200 g
Fรผr die Petersilienwurzeln:
Petersilienwurzel300 g
Rohrzucker30 g
Schalotten100 g
Butter50 g
Geflรผgelfond800 g
Fleischjus100 g
Salz6 g
Fรผr die Cranberries:
Zucker50 g
Cranberries frisch150 g
Balsamico35 g
Geflรผgelfond50 g
Salz4 g
Fรผr die aufgeblรคhten Cranberries:
Cranberries getrocknet150 g
Apfelsaft75 g
Geflรผgelfond125 g
Salz6 g
Sahne-Gas-Kapseln3 Stk.
Fรผr den Wirsing (gerollt):
Wirsing600 g
Sahne400 g
Butter50 g
Salz etwas
Eiswรผrfel etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • Fรผr das Hirschkalb:

    1.Das Hirschkalb wรผrzen und stark in heiรŸem ร–l von allen Seiten anbraten. Mit Rosmarin und Thymian ca. 15 โ€“ 18 min im Ofen, Ober und Unterhitze, bei 140 Grad garen. Das Fleisch heraus nehmen und fรผr 15 min zur Seite stellen. Das Fleisch anschlieรŸend in geschรคumter Butter bei mittlerer Hitze nach braten.

  • Fรผr das Studentenfutter Brioche:

    2.Hefe in lauwarmem Wasser auflรถsen. Butter, Eier, Salz und Milch verrรผhren. Die Hefe dazu geben und langsam das Mehl unterheben. Das Studentenfutter dazu geben den Teig auf ein gebuttertes Blech geben. Die Brioche bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde drauรŸen stehen lassen. Die Brioche bei 180 Grad ca. 50 min. goldbraun backen. In Stรผcke schneiden und in wenig Butter goldbraun braten.

  • Fรผr die Petersilienwurzeln:

    3.Rohrzucker in der Pfanne karamellisieren. Schalotten in Streifen schneiden und dazu geben. Butter und Salz in die Pfanne geben. Das Ganze mit der Jus und einem Teil des Geflรผgelfonds auffรผllen und kรถcheln lassen. Den Fond nach und nach dazu geben bis die Petersilienwurzel gar ist.

  • Fรผr die Cranberries:

    4.Zucker in der Pfanne dunkel karamellisieren. Die Cranberries dazu geben und mit dem Essig und Geflรผgelfond ablรถschen. Das Ganze ganz langsam einkรถcheln, bis zu der gewรผnschten Konsistenz und mit Salz abschmecken.

  • Fรผr die aufgeblรคhten Canberries:

    5.Die Zutaten alle zusammen vermischen und in einen Siphon geben. Die Sahnekapseln auf den Siphon geben.Die Masse 3 Tage stehen lassen, so dass sich die getrockneten Cranberries richtig schรถn aufblรคhen kรถnnen.

  • Fรผr den Wirsing (gerollt):

    6.Die grรผnen Blรคtter abzupfen und in stark gesalzenen Wasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken und abkรผhlen. Den restlichen Wirsing klein schneiden und in Butter anschwitzen. Den Wirsing mit Sahne auffรผllen und kรถcheln lassen. Die Masse mit Salz abschmecken. Den Wirsing in einem Kรผchentuch auspressen damit die Flรผssigkeit rausgeht. Die Wirsingblรคtter abtrocknen und auf ein Kรผchentuch ausbreiten. Die Wirsingmasse auf die Blรคtter fรผllen und zu einer Rolle formen.

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