Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr das Hirschkalb: | |
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Hirschkalb frisch | 1,10 kg |
Butter | 200 g |
Thymianzweige | 5 Stk. |
Rosmarinzweige | 5 Stk. |
รl | 125 ml |
Salz und Pfeffer | etwas |
Fรผr das Studentenfutter Brioche: | |
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Hefe | 20 g |
Butter heiร | 125 g |
Milch | 250 g |
Eier | 2 Stk. |
Salz | 3 g |
Mehl | 500 g |
Wasser lauwarm | etwas |
Studentenfutter | 200 g |
Fรผr die Petersilienwurzeln: | |
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Petersilienwurzel | 300 g |
Rohrzucker | 30 g |
Schalotten | 100 g |
Butter | 50 g |
Geflรผgelfond | 800 g |
Fleischjus | 100 g |
Salz | 6 g |
Fรผr die Cranberries: | |
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Zucker | 50 g |
Cranberries frisch | 150 g |
Balsamico | 35 g |
Geflรผgelfond | 50 g |
Salz | 4 g |
Fรผr die aufgeblรคhten Cranberries: | |
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Cranberries getrocknet | 150 g |
Apfelsaft | 75 g |
Geflรผgelfond | 125 g |
Salz | 6 g |
Sahne-Gas-Kapseln | 3 Stk. |
Fรผr den Wirsing (gerollt): | |
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Wirsing | 600 g |
Sahne | 400 g |
Butter | 50 g |
Salz | etwas |
Eiswรผrfel | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
3 Std
Fรผr das Hirschkalb:
1.Das Hirschkalb wรผrzen und stark in heiรem รl von allen Seiten anbraten. Mit Rosmarin und Thymian ca. 15 โ 18 min im Ofen, Ober und Unterhitze, bei 140 Grad garen. Das Fleisch heraus nehmen und fรผr 15 min zur Seite stellen. Das Fleisch anschlieรend in geschรคumter Butter bei mittlerer Hitze nach braten.
Fรผr das Studentenfutter Brioche:
2.Hefe in lauwarmem Wasser auflรถsen. Butter, Eier, Salz und Milch verrรผhren. Die Hefe dazu geben und langsam das Mehl unterheben. Das Studentenfutter dazu geben den Teig auf ein gebuttertes Blech geben. Die Brioche bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde drauรen stehen lassen. Die Brioche bei 180 Grad ca. 50 min. goldbraun backen. In Stรผcke schneiden und in wenig Butter goldbraun braten.
Fรผr die Petersilienwurzeln:
3.Rohrzucker in der Pfanne karamellisieren. Schalotten in Streifen schneiden und dazu geben. Butter und Salz in die Pfanne geben. Das Ganze mit der Jus und einem Teil des Geflรผgelfonds auffรผllen und kรถcheln lassen. Den Fond nach und nach dazu geben bis die Petersilienwurzel gar ist.
Fรผr die Cranberries:
4.Zucker in der Pfanne dunkel karamellisieren. Die Cranberries dazu geben und mit dem Essig und Geflรผgelfond ablรถschen. Das Ganze ganz langsam einkรถcheln, bis zu der gewรผnschten Konsistenz und mit Salz abschmecken.
Fรผr die aufgeblรคhten Canberries:
5.Die Zutaten alle zusammen vermischen und in einen Siphon geben. Die Sahnekapseln auf den Siphon geben.Die Masse 3 Tage stehen lassen, so dass sich die getrockneten Cranberries richtig schรถn aufblรคhen kรถnnen.
Fรผr den Wirsing (gerollt):
6.Die grรผnen Blรคtter abzupfen und in stark gesalzenen Wasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken und abkรผhlen. Den restlichen Wirsing klein schneiden und in Butter anschwitzen. Den Wirsing mit Sahne auffรผllen und kรถcheln lassen. Die Masse mit Salz abschmecken. Den Wirsing in einem Kรผchentuch auspressen damit die Flรผssigkeit rausgeht. Die Wirsingblรคtter abtrocknen und auf ein Kรผchentuch ausbreiten. Die Wirsingmasse auf die Blรคtter fรผllen und zu einer Rolle formen.
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vom
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