Skinke mignon - dänischer Schinkenbraten mit Aceto-Reduktion

Zubereitung

• "Gerichte-Geschichte"

  1.Skinke Mignon oder Lårtungen steht für fettarmen und leckeren Schinken aus der Unterschale, der Äußeren Muskulatur der Keule. Im deutschsprachigen Raum auch als Fricandeau, Schwanzstück, Semerrolle oder präziser als Schwanzrolle bezeichnet. Nicht zu verwechseln mit Filet Mignon welches aus der Lende stammt.

  2.Dieser Schinken der gebraten und danach langsam gekocht wird ist sehr populär in Dänemark. Ich präsentiere den Schinken italienisch in Aceto-Reduktion an Lauchgemüse gewürzt mit meiner KnoFinesse die auch ideal zu/auf kurzgebratenem Fleisch und fisch paßt.

• Die Knoblauchpaste

  3.Ist eine Würzpaste die ich für Gebratenes und Gegrilltes verwende. Der Knoblauch wird mit einer Handvoll Petersilie und einer halben Selleriestange fein gehackt. Den Sellerie vorher von den dünnen Fäden reinigen.

  4.Das Ganze mit Zucker und Tomatenmark samt einem Schuss Öl in einem Mörser mit dem Stößel pressen und vermengen.

  5.Alternativ kann die Knoblauchpaste mit Butter, Sahne oder diversen Ölen weiter verfeinert werden.

• Das Kraut-Lauchgemüse

  6.In etwas Öl die zuerst die Zwiebel, dann das Kraut und den Lauch anschwitzen.

  7.Den Zucker karamellisieren, alles gut durchmischen.

  8.Mit (Hesperiden- oder Apfel-)Essig ablöschen, salzen und pfeffern, mit Kümmel abschmecken.

  9.Zum Schluß mit etwas Sud aus der Pfanne übergießen.

• Die Aceto-Reduktion

  10.In einer heißen Pfanne werden die quer-halbierten Zwiebel kurz scharf angeröstet, dann mit reichlich Aceto Balsamico abgelöscht.

  11.Den Zucker einrühren und auf kleiner Stufe reduzieren lassen.

• Der Schinken

  12.Den Schinken samt Wurzelgemüse (Stangensellerie, Karotten, Pastinaken) allseits scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und gut salzen und pfeffern. Die Oberseite mit der KnoFinesse© bestreichen.

  13.Die Pfanne mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen. Den Suppenwürfel darin auflösen. Alternativ verwendet man Brühe. Das Ganze aufkochen lassen.

  14.Nun das Fleisch zurück in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 20-25 Minuten simmern lassen bis die Kerntemperatur 68-70 Grad beträgt.

  15.Den Schinkenbraten aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

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  Rezept von dogeckhard
  vom 23.11.2013

  
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