Fleisch: Gans für den kleinen Haushalt

Zubereitung

• 1.Heute hatte der Hofer frische, ungarische Hafermastgans zum moderatem Preis von 5,99 € per kg. Prima geeignet zum Zerlegen in Einzelportionen. Und somit wesentlich günstiger, als einzeln gekauft.

• Bemerkung:

  2.Nie mehr ´ne Polnische. Früher waren die mir lieber, weil saftiger. Mittlerweile passen die Ungarischen, und die Polen übertreiben die Mast: Hatte vor 2 Jahren eine Polnische ( 4,2 kg ) und durfte diese von ca. 1 kg Fett befreien. Das ergab zwar exakt 800 ml köstliches Schmalz, aber zum Einen teuer, zum Anderen bleibt von der Gans nicht mehr viel übrig.

  3.Die Innereien, im Beutel, entfernen. Die Gans waschen und von eventuell verbliebenen Federkielen befreien

  4.Die Gans auf den Rücken legen. Die Keule abspreizen und vom Körper lösen. Zum Schluß das Gelenk trennen. Andere Seite ebenso verfahren. Dann Oberkeule und Unterkeule im Gelenk trennen.

  5.Links und rechts des Brustbeines bis zu den Rippen einschneiden, dann an den Rippen entlang die Brust ablösen.

  6.Nun noch die Flügel im Gelenk vom Körper trennen.

  7.Die abgeschnittenen Teile von gröberem Fett befreien. Auch Fettpölsterchen aus der Karkasse entfernen. Beides klein schneiden und in einer Pfanne langsam auslassen.

  8.Nun die kleineren Fleischpartien von der Karkasse abschnippeln. Geschmack für die Suppe bleibt genügend übrig.

  9.Alle übrigen Hautpartien von der Karkasse schneiden, und besonders die im Halsbereich nach Drüsen absuchen. Diese unbedingt entfernen.

  10.Den Bürzel abschneiden und unbedingt die Bürzeldrüse daraus entfernen.

  11.Die Karkasse grob kleinschneiden und mit den Innereien ( ohne Leber ) in einen Topf geben. Eine klassische Gänsesuppe zubereiten: Karkasse - 400 g, Innereien - 400 g, das gibt ein ganz schön kräftiges Süppchen.

  12.Zuerst wird die Leber ( 120 g ) als Vorspeise gebraten, dann gibt es sämtliche kleine Fleischpartien, auch mit Haut, in Gänseschmalz rausgebraten. Dazu Baguette.

  13.Übrige Hautpartien werden klein geschnitten und zu Gänsegrammeln verarbeitet. Die werden abends geknabbert.

  14.Hatte dann zum Eingefrieren: 2x Brust: je 420 g; 2x Oberkeule: je 290 g; beide Unterkeulen: 417 g; beide Flügel: 413 g. Und einige Portionen Gänsesuppe. Ich denke, preiswerter kann man keine Gänseteile bekommen.

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  Rezept von goach
  vom 07.11.2013

  
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