Straußenfilet in Chorizosoße

Zubereitung

• 1.Für die Chorizosoße die Chorizowürste von der Pelle befreien und in dünne Scheiben schneiden. Dann in einen Topf mit einer Flasche Rotwein und einem Glas Gemüsebrühe geben. Nun die Lorbeerblätter, die Nelken und die abgeriebene Zitronenschale ergänzen. Das Ganze für ca. 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze kochen, bis nur noch ein Viertel bis Fünftel der Flüssigkeit geblieben ist. Der Inhalt des Topfes wird durch ein Sieb passiert und als Basis für die Soße aufgehoben. Die festen Stoffe im Sieb können entsorgt werden. Kurz vor dem Servieren die Chorizosoße mit Zucker abschmecken und mit etwas Butter und Semmelbrösel oder Mehl aufmontieren. Eine halbe, klein gewürfelte, rote Paprika kurz vor dem Servieren in die Soße geben.

  2.Für die Bearnaise die Schalotten klein schneiden, den Estragon sowie etwas weißen Pfeffer dazugeben und in dem Estragonessig kochen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, alles in ein Sieb geben und ausdrücken. Es sollten sich 3-4 EL einer süßlich sauer riechenden Flüssigkeit ergeben. Diese dann kühl werden lassen. Nun die Eigelbe und etwas Butter sowie wieder Estragon zu der Flüssigkeit zufügen. Dann das Ganze über einem Wasserbad vorsichtig erhitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren, so schnell man kann. Schrittweise 4-5 weitere Scheiben Butter unterrühren. Bei dem ganzen Vorgang muss die Butter schmelzen, das Eigelb darf aber nicht gerinnen, was bei gut 70 °C der Fall ist. Also vorsichtig beim Erhitzen und ständig rühren! Die Soße muss nicht heiß, sondern warm serviert werden. Auch nicht zu schnell auf vorgewärmte Teller geben – sonst gerinnt die Soße dort.

  3.Für die Straußenfilets möglichst 2,5-3 cm hohe Filets von ca. 120-150 g besorgen. Flache Filets werden beim Braten zu schnell trocken. Wenn nur gefrorenes Fleisch erhältlich ist, dieses direkt nach dem Einkauf bis zur Bearbeitung in Olivenöl einlegen, das Öl aber vor dem Braten mit Krepppapier abtupfen. Nicht salzen (die Soße ist schon salzig genug und die Filets entwickeln einen guten Eigengeschmack). Im Notfall klappt es übrigens auch mit Rinderfilet.

  4.Die Straußenfilets von allen Seiten jeweils ca. 30 Sekunden in einer heißen Grillpfanne anbraten, jeweils vorsichtig mit einem Holzlöffel von der Pfanne lösen (keinesfalls durchbraten lassen, da Straußenfleisch schnell zäh wird). Dann bei 80 °C (deutlich mehr als 60 °C, aber auch deutlich weniger als 100 °C) etwa eine Stunde im Ofen garen. Das Fleisch soll dabei innen rot bleiben, obwohl es denaturiert, also seine Konsistenz ändert.

  5.Dann die Haut von zwei Tomaten am Stielansatz kreuzweise einschneiden. Anschließend diese für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abschrecken und die Haut ablösen. Die Kerne und die weißen Stellen entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Danach die Tomaten und das Fleisch in einer Schüssel in den Ofen geben.

  6.Nun die Möhren schälen und in 5-6 cm lange, dünne Streifen scheiden. Dann in einer Mischung aus Olivenöl und gesalzener Butter anbraten. 3-5 Minuten später die Zuckerschoten zugeben und beides braten, bis es weich ist, aber einen kleinen Rest Biss hat.

  7.Anschließend die Chorizowürste von der Pelle befreien, kurz von beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten, so dass die Wurstscheiben dünne, schwarze Streifen bekommen. Rechtzeitig von Herd nehmen, ehe sie verbrennen, und warm stellen.

  8.Die Spinatspaghetti 8 Minuten in Wasser mit Salz und Olivenöl kochen lassen.

  9.Beim Anrichten zuerst die Möhren und Zuckerschoten auf vorgewärmte Teller geben, dann das Fleisch, anschließend die Soße und die Scheiben der Chorizowürste, zuletzt die Nudeln, die mit den heißen Tomatenwürfeln (die mit dem Fleisch zusammen in den Ofen gegeben wurden) verziert werden. Ganz am Schluss kommt noch ein schönes Blatt glatte Petersilie auf das Fleisch.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2008

  
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