Cordon Bleu vom Seeteufel auf Zuckerschoten und Nusskartoffeln

Zubereitung

• Seeteufel

  1.Den Seeteufel von allen Häuten befreien, so dass nur noch das weiße Fleisch übrig ist. Das Filet in ca. 140 g schwere Stücke schneiden und diese dann mit einem Schmetterlingsschnitt versehen.

  2.Die San Daniele Schinken-Scheiben und die Parmesanstücke auf den Seeteufel legen und diesen dann zuklappen und kühl stellen. Den Seeteufel in Mehl, Ei und grobem Paniermehl wälzen und langsam in Butter goldgelb backen. Danach auf einen Gitterrost bei 90°C im Backofen 10 Minuten zu Ende garen.

• Kartoffeln

  3.Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher ausstechen. Die ausgestochenen Kugeln in einen Topf mit Wasser geben und bissfest garen. Zuckerschoten waschen und in dünne Streifen schneiden. Den Thaispargel waschen und ca. 0,5 mm am Ende kürzen. Möhren schälen und langsam gar kochen.

  4.In der Zwischenzeit 50 g Butter in eine Pfanne geben und langsam braun werden lassen. Anschließend die vorgegarten Kartoffeln darin schwenken.

  5.Die Zuckerschoten in 30 g Butter und etwas Wasser, Salz, Zucker und Muskatnuss glacieren, ebenso die vorbereiteten Karotten und den Thaispargel.

• Schaum

  6.Für den Schaum die Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Die Zwiebelstücke in Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren und dann mit Fischfond und Sahne aufgießen.

  7.Ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Anschließend das Lecitin unterrühren. Die auf ca. 65°C erhitzte Sauce aufschäumen und alles anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.02.2013

  
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