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Zanderfilet auf Blattspinat mit Topinamburpüree und Mignonetten-Soße

45 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zanderfilte
Zander3 Stück
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Öl1 EL
Butter1 EL
Soße Mignonette
Schalotten5 Stück
Butter1 EL
Essig60 ml
Weißwein100 ml
Wermut Noilly Prat65 g
Zucker1 TL
Pfeffer1 EL
Geflügelfond900 g
Butter180 g
Sahne300 g
Meersalz1 Prise
Zitronensaft1 Spritzer
Blattspinat
Schalotten2 Stück
Spinat frisch160 g
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Topinambur
Topinambur frisch180 g
Sellerie frisch180 g
Schalotten5 Stück
Sherry80 ml
Sahne300 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • Zander

    1.Den Zander mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam auf der Hautseite braten, bis sie schön goldgelb ist. Anschließend kurz wenden und sofort aus der Pfanne nehmen.

  • Soße Mignonette

    2.Für die Soße Mignonette die Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter andünsten und mit Essig ablöschen. Dann den Weißwein und Nolly Prat zugießen, etwas reduzieren lassen und den Mignonette-Pfeffer zugeben.

  • 3.Mit dem Geflügelfond auffüllen und mit Meersalz würzen, Zucker zugeben und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond mit der Butter und Sahne in einem Standmixer oder mit einem Mixstab zu einer cremig-dicklichen Soße aufmontieren.

  • 4.Zum Schluss nochmals mit Salz und eventuell etwas Zitrone abschmecken.

  • Blattspinat

    5.Für den Blattspinat die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem geputzten Spinat in Butter in einer heißen Pfanne kurz ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

  • Topinambur

    6.Für das Topinambur die Schale entfernen, ebenso beim Sellerie. Anschließend die Schalotten schälen, grob schneiden und das Topinambur mit Sellerie und Schalotten in Butter kurz scharf anschwitzen und mit Sherry löschen. Sahne dazugeben und fast komplett einkochen lassen. Zuletzt mit dem Pürierstab pürieren.

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