Rinderfilet mit Gänseleber gratiniert mit Trüffel und Kartoffelfächer auf Gemüse

Zubereitung

• Für die Gratiniermasse

  1.Gänseleber in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz sautieren, bis das Fett austritt. Die sautierten Würfel abseihen, abkühlen und das Fett für die Gratiniermasse verwenden.

• 2.Die Butter klären, d.h. langsam kochen lassen, bis sich der Schaum oben auf sammelt (abschöpfen) und darunter klar ist, und das Gänseleber-Fett mit der Butter vermischen. Eventuell zusätzlich durch ein feines Sieb passieren und warm stellen.

• 3.Das Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, der geschnittenen Schalotte, den Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen.

• 4.Das Eigelb in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad mit dem eingekochten Weißwein schaumig dick aufschlagen und anschließend die noch warme geklärte Butter langsam einrühren.

• 5.Mit dem Paprikapulver, dem Salz und Pfeffer abschmecken und auf Eiswasser kalt rühren. Das geschnittene Weißbrot unterheben. Ist die Masse noch zu weich, weiteres Weißbrot untermengen. Die Kruste in Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen.

• Für den Kartoffelfächer

  6.Kartoffeln schälen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen und auf einem gefetteten Backblech kreisförmig auflegen.

• 7.Die Butter schmelzen und die Kartoffel damit bestreichen. Den Parmesan über die Kartoffelkreise streuen und mit Pfeffer leicht würzen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelscheiben im Heißluftofen bei 170°C oder bei starker Oberhitze gratinieren.

• Für das sautierte Gemüse

  8.Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe des Gemüses). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin langsam sautieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben frischen Kräutern abschmecken.

• Für die Rinderfilets

  9.Auf dem Grill oder in einer Pfanne die Rinderfilets auf beiden Seiten je 2 Minuten in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets auf ein Backblech setzen, die Gratiniermasse in vier Teile schneiden und auf die Größe des Filets auf 0,5 cm flach drücken.

• 10.Die Filets mit der Gratiniermasse belegen und in Heißluftofen bei 110°C bis zum gewünschten Garpunkt braten. Die Filets aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zugedeckt für 10 Minuten ruhen lassen und anschließend bei starker Oberhitze kurz gratinieren.

• 11.Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion garnieren, das heiße sautierte Gemüse mittig anrichten und die gratinierten Kartoffelscheiben aufsetzen. Die Rinderfilets auf die Kartoffelscheiben setzen und mit Trüffelscheiben bestreuen. Zuletzt den heiße Bratenjus um die Filets verteilen und die Teller mit den Rosmarinspitzen dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.04.2012

  
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