Lammlachse mit Pumpernickelkruste, Balsamicojus und getrüffeltem Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Die Blätter der Petersilie fein hacken. Die Tomaten und die Oliven fein hacken. Lammlachse waschen und trocken tupfen. Pumpernickelbrot ggf. mit einem Mixer zerkleinern. Toastbrot in feine Würfel schneiden und mit dem Pumpernickelbrot, den Oliven, den Tomaten und der Petersilie vermengen. Mit etwas Öl zu einer kompakten Masse kneten und dann mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und abschmecken. In einer heißen Pfanne mit Öl kurz und kross von beiden Seiten anbraten. Danach herausnehmen, auf ein Backblech legen und dünn mit der Pumpernickelkruste bestreichen. Anschließend bei 18O Grad (Oberhitze) für ca. 10 Minuten in den Backofen geben. Herausnehmen, kurz abgedeckt ruhen lassen und servieren.

  2.Für das Balsamicojus die Rinderknochen ggf. zerkleinern. Den Sellerie und die Zwiebel schälen und mit den Karotten in mundgerechte Stücke schneiden. In einem großen, heißen Topf mit etwas Öl die Knochen hineingeben und kross anrösten. Das Gemüse hinzugeben, kurz mit anrösten und das Tomatenmark hineingeben. Mit einem Drittel vom Rotwein ablöschen, leicht einköcheln lassen und diesen Vorgang 2x wiederholen. Mit Brühe auffüllen, sodass die Knochen bedeckt sind. Salz, Pfeffer, Rosmarinzweige, Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in die Jus hineingeben und bei leicht bewegter Oberfläche ca. 6 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich den Schaum von der Jus mit Hilfe einer Kelle abschöpfen. Nach ca. 4 Std. die Bratensoße durch ein Sieb und evtl. ein Tuch gießen und noch mal in einem anderen Topf aufkochen lassen. Leicht einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico abschmecken.

  3.Für das getrüffelte Püree Kartoffeln schälen und gar kochen. Mit einem Stampfer die Kartoffeln klein stampfen und je nach Festigkeit etwas Milch hinzugeben. Mit einer Butterflocke und frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer das Püree abschmecken. Als Abschluss je nach Geschmack 1 bis 2 TL Trüffelöl hinzugeben.

  4.Karotten schälen und in Salzwasser und etwas Zucker ca. 10 bis 15 Minuten gar kochen, bis sie noch etwas bissfest sind.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.12.2011

  
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