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Ibérico-Schwein mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Champagnerkraut

16 Std 40 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ibéricoschwein:
Ibérico-Schweinefilet (pariert – Abschnitte aufheben)1 kg
Sonnenblumenöl100 ml
Rosmarin2 Zweige
Thymian2 Zweige
Salbei1 Zweig
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Soße:
Abschnitte vom Ibérico-Schwein etwas
Öl2 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rosmarin1 Zweig
Tomatenmark1 EL
Zucker1 EL
Sherry75 ml
Portwein75 ml
Rinderfond75 ml
Sahne75 ml
Kartoffelpüree:
Kartoffeln mehlig kochend10 Stk.
Salz1 Prise
Sahne300 ml
Muskat1 Prise
Trüffelbutter2 EL
Trüffel frisch50 gr.
Champagnerkraut
Butter1 EL
Zwiebel1 Stk.
Trauben kernlos200 gr.
Sauerkraut frisch500 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Kümmel1 Prise
Lorbeerblätter2 Stk.
Nelken½ EL
Wacholderbeeren½ EL
Champagner150 ml
Sahne200 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
13 Std 10 Min
Gesamtzeit:
16 Std 40 Min
  • 1.Für das Ibéricoschwein Fleisch über Nacht in etwas Sonnenblumenöl, Rosmarin, Thymian und Salbei in einem Gefrierbeutel einlegen. Fleisch am nächsten Tag auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten sehr kurz angrillen. Dabei nur mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf einen Grillrost legen. Die Kräuter von der Marinade auf und unter dem Fleisch verteilen. Am besten das Fleisch mit einem Fleischthermometer in einem Combi-Dampfgarer fertig garen: Heißluft bei 100°C, Luftfeuchtigkeit 30%, Kerntemperatur 63°C. Backofen: Heißluft bei 100°C, Kerntemperatur 63°C.

    2.Für den Soßenspiegel die Abschnitte vom Ibérico-Schweinefilet in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz, etwas Pfeffer und Rosmarin würzen. Tomatenmark und Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit Sherry, Portwein und Rinderfond ablöschen, Sahne hinzugeben und um die Hälfte reduzieren lassen.

    3.Für das getrüffelte Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Sahne kurz aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und die Trüffelbutter zugeben. Die Hälfte vom Trüffel sehr klein schneiden und zu der Trüffelsahne geben. Die Trüffelsahne warm halten. Kartoffeln stampfen und langsam die Trüffelsahne zugießen. Restlichen Trüffel dünn hobeln.

    4.Für das Champagnerkraut Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die gewürfelte Zwiebel in der Butter andünsten. Halbierte Trauben und Sauerkraut zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren (im Mörser frisch gemahlen) würzen. Hälfte des Champagners und die Sahne zugeben. Mindestens 2 Stunden bei kleiner Temperatur köcheln und immer wieder umrühren. Immer wieder mit Champagner aufgießen. Bei Bedarf nachwürzen.

    5.Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in daumendicke Scheiben schneiden. Einen kleinen Soßenspiegel auf dem Teller platzieren und je drei Stücke Fleisch darauf anrichten. Je zwei Kartoffelpüree-Bällchen (am besten mit dem Eisportionierer) auf den Tellern anrichten und mit etwas gehobelten frischen Trüffel bestreuen. Das Champagnerkraut locker neben dem Fleisch anrichten.

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