POT - AU - FEU A L'ANCIENNE / SUPPENFLEISCH NACH ALTER ART

Zubereitung

• Vorbereten / Mise - en - place :

  1.Wasser aufkochen, Zwiebeln ungeschält quer halbieren und die Schnittfläche gut rösten (mehr als auf dem Bild), sie dürfen fast schwarz sein. Alle Gemüse gut waschen, speziell den Lauch. Sellerie halbieren und eine Hälfte schälen und in leichtem Zitronenwasser wegstellen, andere Hälfte grob würfeln (wie für ein Röstgemüse). Die eine Hälfte des Wirsings bei Seite stellen die andere in Stücke schneiden. Karotten und Pfälzerkarotten schälen und jeweils zwei zum geschnittenen Gemüse geben. Eine Lauchstange der Länge nach halbieren, gut waschen, in Stücke schneiden und ebenfalls zum Gemüse geben, Petersilienwurzel schälen und vierteln. Die Tomaten grob zerdrücken und den Knoblauch mit der Schale quer halbieren. Wenn das Wasser kocht, das ganze geschnittene Gemüse hineingeben, Gewürze und Kräuter ebenfalls dazu geben und einmal aufkochen lassen. Dann salzen. Nun das Fleisch in die kochende Brühe geben und einmal kurz aufkochen lassen. Danach Feuer zurückstellen und alles zusammen bei ca. 84° C ziehen lassen. Das dauert in der Regel gegen 3 Stunden, je nach Grösse der Stücke und Qualität, auch länger. Darum immer wieder kontrollieren.

• Anmerkung :

  2.Die Zwiebelschalen (gelbe) , die gerösteten Zwiebeln und die Tomaten dienen einerseits derGeschmacksgebung, aber anderseits geben sie der Bouillon eine wunderschöne Farbe (siehe Bild: angerichteter Teller). Wenn man das Fleisch in die kochende Brühe gibt, schliessen sich die Zellen und das Fleisch bleibt länger saftig, in kalter Brühe/Wasser laugt das Fleisch aus und der Geschmack geht in die Suppe. Durch das langsame Garen des Fleisches entwickeln sich keine Trübstoffe und die Suppe ist / bleibt klar.

• Vorbereiten und kochen von Kartoffeln und Gemüse :

  3.Kartoffeln tournieren/ in Form schneiden und in kaltes Wasser legen, Sellerie in 4 - 6 Spalten schneiden, Lauch in gleichmässige Stücke teilen, Abschnitte vom Lauch zur Suppe geben, die Wirsinghälfte mit dem Strunk halbieren und die beide Karotten - Sorten ganz lassen. Jedes Gemüse separat in Salzwasser knapp weich kochen und im Sud stehen lassen. Markbeine putzen, wässern und dann im Salzwasser pochieren.

• Fertig machen, anrichten und servieren :

  4.Das Gemüse und die Kartoffeln abtropfen lassen und in ein weites, halbhohes und feuerfestes Blech legen, Fleisch aufschneiden, Markknochen dazugeben. Die Bouillon vorsichtig durch ein feines Tuch passieren, aufkochen und abschmecken. Alles zusammen mit der kochenden Brühe übergiessen, nochmals aufkochen und in weite, tiefe Teller oder in einer grossen Suppenschüssel anrichten. Ganz zum Schluss etwas Muskatnuss ganz frisch darüber reiben und etwas frisch geriebenen Meerrettich auf das Fleisch geben. Dazu serviere ich Meerrettichsauce, frisch gekochte Preiselbeeren und süss - saure Zwetschgen.

• Beilagen :

  5.Preiselbeeren, Süss - saure Zwetschgen, Meerrettichsauce folgen demnächst... im KB

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  Rezept von c****o
  vom 19.10.2011

  
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