Steirischer Alm-Ochse auf Artischocken-Ragout mit Kartoffelklößchen (Lisa Fitz)

Zubereitung

• 1.Für das Filet die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und darin rundherum anbraten. Rosmarin, Thymian und Schalotten zugeben. Ein Backblech mit 4 Schichten Alufolie belegen und das angebratene Filet mit Kräutern und Schalotten darauf geben. Im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 50 bis 55 Minuten garen, dabei öfter wenden.

  2.Für die Pfefferkruste das Weißbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen und zusammen mit der Butter, Thymianblättchen und Pfeffer in einer Schüssel vermengen, mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz ca. 2 mm dünn ausrollen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Kruste auf die Größe des Filets zurechtschneiden, den Gefrierbeutel entfernen, die Kruste auf das Fleisch legen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

  3.Für das Ragout die Artischockenböden in kleine Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenstücke darin anbraten. Wenn diese fast gar sind, Pfifferlinge, Schalotten und Knoblauch zugeben und mit anschwitzen. Wenn alles gar ist, herausnehmen und den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Kräuter zufügen und alles einkochen lassen. Pfifferlinge und Artischocken wieder zugeben und zum Schluss die Butter stückchenweise einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch zugeben.

  4.Für die Klößchen die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und in eine flache feuerfeste Schale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. Die weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz würzen und den Teig abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

  5.In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Klößchen formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Die Butter in einer großen Pfanne langsam schmelzen, Semmelbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Klößchen aus dem Wasser nehmen und in der Schmelze wenden.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 29.09.2008

  
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