Sommernachtsbraten mit Rotkohlmus und mit Steinpilzen gefüllten Klößen

Zubereitung

• 1.Vom Fleisch die Knochen auslösen, von grobem Fett befreien und den Nacken längs aufschneiden, so dass ein flaches großes Stück entsteht. Nun das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Senf bestreichen. Anschließend mit dem Trockenobst belegen und aufrollen, dann mit Fleischergarn fest umwickeln. Den Braten im Bräter kräftig anschmoren. Die Zwiebeln schälen, vierteln, dazugeben und mit Rinderfond aufgießen. Im Backofen bei 180 °C Umluft 90 Minuten garen, dabei ab –und zu mit dem Bratenfond übergießen. Zum Schluss die Soße mit Soßenbinder andicken.

  2.Für das Rotkohlmus den Rotkohl zerkleinern, putzen und in Schmalz anbraten. Anschließend mit der Nelke, dem Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Nun das Ganze mit dem Rotwein aufgießen und weiter köcheln lassen. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und zufügen. Zum Schluss den Schinken zerkleinern, ebenfalls zufügen und weiter köcheln lassen. Dann alles pürieren bis ein feines Mus entstanden ist.

  3.Für die gefüllten Klöße 750 g Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und in 20 bis 25 Minuten mit Deckel gar kochen. Anschließend die Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und sofort durch die Kartoffelpresse geben oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

  4.Die restlichen Kartoffeln waschen, schälen, abspülen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Auf ein Sieb geben, dann in einem Küchentuch gut auspressen und zu der gekochten Kartoffelmasse geben. Nun Ei, Mehl und ein Teelöffel Salz unterkneten. Aus der Masse mit bemehlten Händen ca. 12 Klöße formen. Die Steinpilze aus der Dose abtropfen lassen, mit der fein gehackten Zwiebel in einer Pfanne anbraten, mit Pfeffer und Sojasoße würzen und mit Kräutern der Provence abschmecken. Anschließend die Klöße mit der Pilzmasse füllen.

  5.In einem großen Topf so viel Salzwasser zum Kochen bringen, dass die Klöße in der Flüssigkeit schwimmen. Die Klöße in das kochende Wasser geben, zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen (das Wasser muss sich leicht bewegen). Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.04.2008

  
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