Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Steinpilzen dazu Kartoffelblini

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Kartoffelpresse

  2.Für die Blini Kartoffeln schälen und gar kochen - gut ausdämpfen. Mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken, dann nach und nach die anderen Zutaten unterrühren und abschmecken. Aus dem Teig Blinis in gewünschter Größe formen. Die Kartoffelblinis in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter goldbraun backen

  3.Für die Rotweinreduktion den Rotwein mit wenig Kalbsfond, Wachholder und Thymian zum Kochen bringen und einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen.

  4.Für das Kalbsfilet das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Würzen und von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 150°C ca. 25-30 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 50-55°C) Butter und 1 Rosmarinzweig hinzugeben. Vor dem Servieren 2-3 Minuten in Alufolie ruhen lassen und dann erst aufschneiden. Die Pfifferlinge säubern und evtl. halbieren, ansonsten ganz lassen. Schalotten pellen und fein würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Speck in Öl anschwitzen. Dann die Pfifferlinge dazu geben und kurz anbraten. Mit etwas Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Pfeffern und salzen, Sahne dazugeben, abschmecken. Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln, die Petersilie hacken.

  5.Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steinpilze ohne Fett darin scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit das Butterschmalz und die Zwiebeln hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten dünsten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter einschwenken.

  6.Anrichten: Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Etwas Pfifferlingsoße auf die Teller geben, zwei Filetscheiben darauf legen. Zwei Blinis daneben legen. Die Steinpilzscheiben ebenfalls daneben legen und das Fleisch noch etwas mit Soße beträufeln und mit Rotweinreduktion umranden.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 19.10.2009

  
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