Schokoeis, Erdbeer-Waldmeister Shooter, weiße Schokomousse mit Kaffeegelee

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Espuma Schäumer und Kartuschen Eismaschine

  2.Für die Weiße Mousse Ei und Eigelb schaumig schlagen, die Kuvertüre, die Gelatine und den Pfeffer dazugeben und etwas abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben - kaltstellen.

  3.Für das Gelee alle Zutaten zusammen erhitzen, leicht abkühlen und gelieren lassen. Vor dem Servieren auf der weiße Mousse verteilen.

  4.Für das Schokoeis die Sahne aufkochen, mit Zucker und Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Kakao, geschmolzene Schokolade und Weinbrand unterrühren und in eine Eismaschine geben.

  5.Für die Panna Cotta die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Von der Zitrone die Schale abreiben. Die Milch, Vanillemark und –schote, Zitronenschale, Zucker sowie Sahne bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Gelatine einweichen und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Unter die Sahnemasse rühren und kaltstellen.

  6.Für das Erdbeersüppchen alles zusammenrühren und pürieren, durch ein Sieb streichen, Sekt angießen und kaltstellen.

  7.Für den Waldmeisterschaum den Wein zum Kochen bringen, Zucker hinzugeben und solange kochen bis die Flüssigkeit karamellisiert ist. Dann Wasser hinzugeben, aufwallen lassen. Gelatine in Wasser einweichen. Honig, Limettensaft , Gelatine und Waldmeister dem Zucker-Wein-Gemisch zugeben und ziehen lassen - kalt stellen. Sobald der Fond kühl ist (bei frischem Waldmeister vorher noch durchs Sieb geben) die Sahne unterrühren. In den Espumasprüher füllen, 2 Kapseln einsetzen, schütteln und sehr kalt stellen.

  8.Für die Mohn-Chips Butter, Mehl, Eiweiß und Salz zu einem weichen Teig verrühren und hauchdünn auf Backpapier oder einer Silikonmatte verstreichen. Mit Mohn bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in beliebige Stücke brechen.

  9.Anrichten: Die Weiße Mousse mit dem Kaffeegelee in Serviergläschen füllen. Das Schokoeis separat servieren. Für den Erdbeer-Waldmeister-Shooter zuerst die Panna Cottain Gläser füllen, darauf das Erdbeersüppchen geben und schließlich den Waldmeisterschaum oben aufsprühen. Die drei Dessertvariationen auf einem länglichen Teller anrichten. Mit den Mohn-Chips dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 05.10.2009

  
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