Cassoulet aus Castelnaudary - Hauptstadt des Cassoulet

Zubereitung

• 1.Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen, in einen Topf mit klatem Wasser geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten sprudelnd kochen, Wasser weggießen.

  2.Inzwischen eine Brühe ansetzen aus 2 1/2 Liter Wasser mit der in dünne Streifen geschnittenen Speckschwarte, Knochen, Knoblauch und geputztem, grob geschnittenem Suppengemüse. Salzen und pfeffern. Etwa 3 Stunden kochen lassen, filtern. Schwarte aufheben, übrige Reste wegwerfen.

  3.Die Bohnen in die Brühe geben und darin 30 bis 120 Min. lang kochen, bis sie weich sind. Sie müssen aber ganz bleiben. Während des Garens das Tomatenmark unterrühren.

  4.Das Confit in einer großen Pfanne bei milder Hitze auslassen. Die Stücke herausnehmen und beiseitelegen.

  5.Im verbleibenden Fett das Schweinefleisch (ohne Knochen, in grobe Stücke geschnitten) goldbraun braten, herausnehmen. Im selben Fett die Würste goldbraun braten.

  6.Auflaufform mit den Speckschwartenstreifen auslegen. Darauf ein Drittel der Bohnen geben. Das Fleisch darauflegen, mit den restlichen Bohnen bedecken. Als Abschluss die Würste in die Bohnen drücken, sie sollen noch zu sehen sein.

  7.So viel heiße Brühe zugießen, dass diese die Bohnen gerade bedeckt. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen, nicht unterrühren. Das Gericht bei 160°C in den vorgeheizten Backofen stellen und 1 1/2 Stunden garen lassen.

  8.In dieser Zeit bildet sich an der Oberfläche eine goldbraune Kruste, die mehrmals mit einem Kochlöffel eingetaucht werden muss, ohne die Bohnen zu zerquetschen. Dabei sillte man überprüfen, ob die Bohnen nicht austrocknen, und gegebenfalls noch etwas Brühe nachgießen, aber nur so viel, dass die Bohnen nicht schwimmen. Das Cassoulet im Topf kochen servieren.

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  Rezept von E****1
  vom 27.09.2009

  
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