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Teegeräucherte Entenbrust mit Hoisin Soße auf Graupenrisotto

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrust: etwas
Entenbrust2 Stk.
Tee schwarz trocken2 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Msp
Olivenöl1 Schuss
Hoisinsoße1 Becher
Sojasoße1 Schuss
Risotto: etwas
Hühnerfond200 ml
Gerste Graupen100 gr.
Karotten50 gr.
Lauch50 gr.
Sellerie frisch20 gr.
Schalotte1 Stk.
Petersilie1 Bund
Olivenöl1 Schuss
Champagner Essig1 Schuss
Kurkuma Gewürz1 Prise
Kreuzkümmel1 Msp
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Entenbrüste auf dem Boden eines Woks (oder eines Räucheröfchens) den Tee geben und das Sieb daraufsetzen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und darauflegen. Dann den Wok auf den Herd setzen und erhitzen. Der Tee soll sich nicht entzünden - es dürfen keine Flammen entstehen, nur intensiver Rauch! Ca. 8 – 10 Minuten räuchern, je nach Dicke der Brüste. Die Hitze unter dem Wok reduzieren, damit das Fleisch nicht zu stark durchgart. Nach dem Räuchern die Brüste auf der Hautseite karoartig einschneiden (nur die Haut, nicht in das Fleisch schneiden) und in der Pfanne in heißem Öl kross braten. Entenbrüste umdrehen und bei 140°C im Ofen ca. 10 Minuten ziehen lassen.

    2.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und saftig bleibt.

    3.Für das Graupenrisotto die Graupen im Hühnerfond gar kochen und danach sofort abgießen. Die Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Petersilie und Koriander hacken. Aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren, mit Kurkuma und Kreuzkümmel würzen.

    4.Graupen, Gemüsewürfel und Kräuter mit der Vinaigrette mischen. Evtl. kann man etwas Hühnerfond dazugeben. Alles ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

    5.Anrichten: Graupenrisotto in der Mitte der vorgeheizten Teller anrichten. Die Entenbrüste mit der Hoi Sin Sauce bestreichen und in dünne Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit Korianderblättern garnieren. Hoi-Sin Sauce mit etwas Sojasauce verdünnen und um das Gericht auf die Teller träufeln.

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