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Skrei mit Coco Bohnen, Coco Bohnenpüree und geschmortem Fenchel

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Skrei/ Winterkabeljau: etwas
Kabeljau (Dorsch) gegart4 Stk.
Olivenöl kalt gepresst3 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Bohnen: etwas
Bohnen breit100 gr.
Hühnerbouillon1 l
Thymian1 Msp
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Petersilienblatt1 Msp
Salz1 Prise
Püree: etwas
Bohnen breit50 g
Olivenöl1 Schuss
Sellerie frisch10 gr.
Apfel15 gr.
Kartoffel gegart15 gr.
Zwiebel gewürfelt15 gr.
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Thymian1 Msp
Geflügelfond85 ml
Crème fraîche15 gr.
Crème double30 gr.
Schlagsahne2 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Fenchel: etwas
Fenchelknolle1 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Thymian1 Msp
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Fenchelsalz1 Prise
Fenchelsamen1 TL
Kümmel½ TL
Anissamen1 Msp
Noilly Prat1 Schuss
Geflügelfond500 ml
Fencheltempura: etwas
Fenchel1 Stk.
Tempura Mehl1 TL
Wasser100 ml
Mehl2 EL
Mondamin-Pulver1 EL
Salz1 Prise
Tomatensud: etwas
Schalotten3 Stk.
Salz1 Prise
Zucker1 Prise
Fenchelsamen1 TL
Chilli (Cayennepfeffer)1 Prise
Miso1 EL
Dijon Senf2 Teelöffel (gestrichen)
Tomaten4 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Sherry3 EL
Fischfond400 ml
Olivenöl150 ml
Basilikum1 Bund
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Info: Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die für Suppen, Soßen und als Würze eingesetzt wird. Sie besteht aus Sojabohnen, Reishefe und Gewürzen. Weißes Miso (Shiromiso) ist weniger salzig als das rote Miso (Akamiso) und im Geschmack mild und ein wenig süßlich.

    2.Die Kabeljaustücke auf ein mit Olivenöl ausgestrichenes Bratgeschirr geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Ofen bei 80 °C je nach Dicke 15- 20 Minuten garen. Am Ende der Garzeit soll die Innentemperatur 36-38 °C betragen und das Fleisch glasig sein.

    3.Die Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Danach das Wasser abschütten und die Bohnen in der Hühnerbouillon mit den Kräutern weich kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit salzen. Die Kochzeit beträgt dabei je nach Qualität der Bohnen ca. 35-45 Minuten.

    4.Für das Püree die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütteln und die Bohnen in Olivenöl anschwitzen. Sellerie-, Apfel-, Kartoffel-, und Zwiebelwürfel, Thymian und Lorbeer dazugeben. Würzen, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen.

    5.Dann mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde im Ofen bei 180 °C weich garen lasen. Sahne und Crème fraîche beigeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, im Topf aufkochen, würzen und mit Schlagsahne verfeinern.

    6.Das Grüne der Fenchelknolle abschneiden und den Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter zugeben, mit Noily Prat ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Anschließend die ganze Fenchelknolle einlegen und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Servieren die Knolle der Länge nach aufschneiden und beidseitig goldbraun braten. Mit Fenchelsalz würzen und anrichten.

    7.Für die Fencheltempura mit Hilfe einer Aufschnittmaschine hauchdünne Fenchelchips schneiden, diese durch den Tempurateig ziehen und sofort im heißen Fett goldbraun ausbacken. Mit Salz würzen und anrichten.

    8.Für den Tomatensud die Schalotten abziehen und fein hacken. Dann mit Salz, Zucker, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Miso, Dijon-Senf, Tomaten und Knoblauch anschwitzen. Den Essig zugeben und einreduzieren lassen. Fischfond mit Olivenöl und Basilikum dazugeben, aufmixen und warm zum Fisch servieren.

    9.Anrichten: Je 1 Kabeljaustück auf die Teller legen, dabei blättrig auseinanderzupfen. Die Cocobohnen und das Püree anrichten. Das Gemüse auf den Fisch geben und mit Vinaigrette übergießen. Als Garnitur die Fencheltempura anrichten.

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