Fasanen-Terrine

Zubereitung

• 1.2 der 4 Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Mit 2 El Cognac beträufeln. Restliches Fleisch ins Gefrierfach legen. Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Brot zerbröseln und beiseite stellen. Einen Topf, größer als die Form, zu 1/3 mit Wasser füllen und bei 150 Grad auf den Rost auf die unterste Schiene schieben. Die eisgekühlten Fasanenbrüste salzen und mit den Schalotten in Weißwein in der Küchenmaschine fein pürieren. Salzen, restlichen Cognac und Eiweiß langsam dazu gießen und zu einer glatten Masse verschlagen. Brot und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Pistazien unterheben. Die Hälfte der Farce in die Terrinenform füllen. Die zwei gewürzten Fasanenbrüste der Länge nach darauf legen. Restliche Farce darüber streichen. Terrine auf die Arbeitsfläche stoßen, mit dem Speck belegen und die Form mit Alufolie abdecken. Die Terrine in das heiße Wasserbad im Ofen stellen (Die Form sollte bis zur Hälfte im Wasser stehen). Nun bei etwa 100 Grad ca. 1 Stunde garen. Kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Auch nach dem Stürzen ist die Terrine bereits fest und essbar. Sehr schön mit Safransauce auf Feldsalat. Safransauce: 300 ml Sahne, 100 ml Sekt, 1/2 TL Safranfäden Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer Sauce die Sahne auf die Hälfte einkochen. Den Sekt angießen. Den Safran zerkrümeln und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten köcheln lassen

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  Rezept von E****n
  vom 27.01.2009

  
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