Name: Hirschrücken in Rotwein-Preiselbeersauce mit Kartoffelklößen
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Yield: 5 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: 1 kg Wasserbüffelfilet; 750 g Rotkohl; 45 ml Rotweinessig; 45 ml Rotwein; 4 Stk. Nelken; 3 Stk. Wacholderbeeren; 30 g Zucker; 1 ½ Glas Sauerkirschen (ca. 720 ml); Speisestärke n.B.; 3 Stk. Schalotten; 1 ½ TL Salz; 1 ½ kg Kartoffeln mehligkochend; 250 g Mehl; 2 Stk. Eier; Kartoffelmehl/Speisestärke; 2 TL Salz; Muskat; 1 ½ kg Hirschrücken; 400 ml Rotwein; 400 ml Wildfond; 4 EL Preiselbeeren; 2 Stk. Schalotten; 2 Stk. Rosmarinzweige; 6 Stk. Thymianzweige; 2 Bund Suppengrün; 8 EL Olivenöl; 200 g Butter kalt; Salz und Pfeffer

Hirschrücken in Rotwein-Preiselbeersauce mit Kartoffelklößen

1 Stdmittel-schwer

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Hirschrücken in Rotwein-Preiselbeersauce mit Kartoffelklößen - Rezept - Bild Nr. 17279

Zutaten für 5 Personen

Wasserbüffel:
Wasserbüffelfilet	1 kg

Kirsch Rotkohl aus dem Dutch Oven:
Rotkohl	750 g
Rotweinessig	45 ml
Rotwein	45 ml
Nelken	4 Stk.
Wacholderbeeren	3 Stk.
Zucker	30 g
Sauerkirschen (ca. 720 ml)	1 ½ Glas
Speisestärke n.B.	etwas
Schalotten	3 Stk.
Salz	1 ½ TL

Kartoffelklöße:
Kartoffeln mehligkochend	1 ½ kg
Mehl	250 g
Eier	2 Stk.
Kartoffelmehl/Speisestärke	etwas
Salz	2 TL
Muskat	etwas

Hirschrücken in Rotwein-Preiselbeersauce:
Hirschrücken	1 ½ kg
Rotwein	400 ml
Wildfond	400 ml
Preiselbeeren	4 EL
Schalotten	2 Stk.
Rosmarinzweige	2 Stk.
Thymianzweige	6 Stk.
Suppengrün	2 Bund
Olivenöl	8 EL
Butter kalt	200 g
Salz und Pfeffer	etwas

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Zubereitung

Vorbereitung:: 15 Min

Garzeit:: 45 Min

Gesamtzeit:
1 Std

Kirsch Rotkohl aus dem Dutch Oven:
1.Kirschen abgießen, entkernen und den Saft aufbewahren.
2.Die Schalotten in Stücke schneiden und im Dutch Oven dünsten.
3.Den Rotkohl hobeln und ca. 3 Min. mitdünsten.
4.Rotweinessig, Rotwein, 250 ml des Kirschsaftes, Zucker, Salz, Wacholderbeeren und Nelken hinzugeben und alles weitere 20 Minuten dünsten.
5.30 ml Kirschsaft mit Speisestärke verrühren.
6.Kirschen und restlichen Kirschsaft mit der Speisestärke zugeben und alles 4 Minuten kochen lassen.
Kartoffelklöße:
7.Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und sie dann gut abkühlen lassen. Anschließend pellen.
8.Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
9.Mehl, Salz, Ei und Muskat hinzufügen.
10.Finger mit Speisestärke bestäuben und die Masse zu einem Teig kneten.
11.Anschließend Klöße formen.
12.Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
13.Anschließend Herd herunterstellen bis das Wasser nicht mehr sprudelt.
14.Die Knödel hinzugeben.
15.Sobald die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind diese fertig und können serviert werden.
Hirschrücken in Rotwein-Preiselbeersauce:
16.Den vorbereiteten Hirschrücken in Olivenöl rundum gründlich bei mittlerer Temperatur anbraten, salzen, pfeffern und auf einer flachen Schale in den 80°C heißen Ofen legen.
17.Bratenthermometer in den Hirschrücken stecken.
18.Je nach Größe und Dicke brauch der Hirsch 30 bis 45 Minuten, um eine Kerntemperatur von 58°C (rosa) zu erhalten.
19.Anschließend das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
20.Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im restlichen Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben.
21.Alles in 45 Minuten langsam auf etwa einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen.
22.Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück nicht mehr kochend binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Rezept von Das perfekte Dinner
vom 14.02.2025

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