Rinderfilet mit Kartoffelrose und Brokkolipüree

Zubereitung

• Rotweinjus:

  1.Zunächst etwas Öl in einem Topf erhitzen.

  2.Darin dann die klein geschnittenen Möhren, Staudensellerie, gehackte Schalotten und Knoblauch anrösten, bis das Gemüse eine leichte Bräunung erreicht.

  3.Anschließend fügt man einen Esslöffel Tomatenmark hinzu und lässt dies kurz karamellisieren, um die Aromen zu intensivieren.

  4.Danach wird das Ganze mit 250 ml Rotwein abgelöscht und dann in etwa bis zur Hälfte der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduziert. Dabei soll darauf geachtet werden, dass man den Bodensatz immer wieder mit einem Holzlöffel ablöst.

  5.Danach mit 500 ml Rinderfond aufgießen und 2 Zweige Thymian hinzugeben.

  6.Die Jus nun bei niedriger Hitze etwa 30–40 Minuten köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat.

  7.Sobald die Jus ausreichend eingekocht ist, passiert man sie durch ein feines Sieb um das Gemüse von der Jus zu trennen. Wichtig ist es hierbei, dass Gemüse mit dem Holzlöffel etwas auszudrücken um alle Aromen einzufangen.

  8.Eine ganz besondere Note bekommt die Jus, wenn man ein kleines Stück Zartbitterschokolade einrührt. Das verleiht der Jus zudem auch noch mehr Tiefe.

  9.Abschließend wird die kalte Butter in 25 g Stücken nacheinander eingerührt (dabei darauf achten dass die Jus dicker wird).

  10.Am Ende wird die Rotweinjus mit Salz, Pfeffer und eventuell noch ein wenig Zartbitterschokolade abgeschmeckt.

• Kartoffelrosen:

  11.Zunächst die Kartoffeln schälen und in ganz feine Scheiben hobeln.

  12.Küchentücher bereitlegen und die Scheiben darauf abtupfen.

  13.Die Kartoffeln wie ein Fächer der Länge nach übereinander legen, mit Salz und Paprika edelsüß würzen und mit etwas Olivenöl bepinseln.

  14.Danach werden die Kartoffeln wie eine Rose aufgerollt und eine eingefettete Muffinform gegeben.

  15.Den Vorgang so oft wiederholen, bis 5 Rosen entstanden sind.

  16.Es kann sein, dass die Kartoffelscheiben währenddessen nochmal Flüssigkeit verlieren. Dieses einfach abgießen oder die Scheiben mit einem Papiertuch abtupfen.

  17.Danach noch etwas Olivenöl über den Rosen verteilen und bei 175 Grad Umluft 45 Minuten lang backen.

  18.Die letzten 5 Minuten auf Grillfunktion stellen, um den Kartoffelrosen eine gewisse Bräune zu verleihen.

• Brokkolipüree:

  19.Zunächst den Brokkoli in grobe Röschen schneiden und mit so viel Wasser und der Gemüsebrühe in einen Topf füllen, sodass der Brokkoli bedeckt ist.

  20.Wenn das Wasser bei höchster Stufe anfängt zu kochen, auf mittlere Stufe schalten und 7 Minuten kochen lassen, bis der Brokkoli gar ist.

  21.Danach den das Wasser abgießen und den Brokkoli zurück in den Topf geben.

  22.Dann die Sahne und die Butter in den Topf geben und mit einem Pürierstab so lange pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

  23.Danach noch mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.

• Kräuterkruste:

  24.Für die aromatische Kräuterkruste zunächst die weiche Butter in einer Schüssel cremig rühren.

  25.Anschließend die frischen Kräuter wie Thymian, Petersilie und Rosmarin ganz feinhacken und zur Butter geben.

  26.Danach das Panko-Paniermehl hinzugeben und alles gut vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

  27.Verfeinert wird die Kräuterbuttermasse mit einem Schuss frischem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb.

  28.Zuletzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  29.Die Kruste wird dann in 5 gleichgroße Scheiben aufgeteilt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Scheiben in etwas so groß sind, wie das Stück des Rinderfilets.

  30.Die Scheiben werden dann einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt und für den späteren Gebrauch zunächst für etwa 4 Stunden im Kühlschrank kühl gestellt.

• Rinderfilet:

  31.Für das Rinderfilet den Backofen zunächst auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.

  32.Dann eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Knoblauchzehen mit dem Rosmarin mit hineingeben.

  33.Vorab das Rinderfilet in 200 g große Stücke portionieren und mit einem Küchengarn zusammenbinden, sodass das Fleisch an jeder Stelle die gleiche Dicke hat.

  34.Das Fleisch etwa 5 Minuten von jeder Seite scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

  35.Danach das Fleisch in einer Auflaufform platzieren und die vorbereiteten Kräuterkrustenscheiben auf die Fleischstücke geben.

  36.Anschließend etwa 20 Minuten im im Ofen zum gewünschten Gargrad des Fleisches überbacken (20 Minuten ist die Referenz für den Gargrad „medium“).

  37.Die Kruste sollte am Ende goldbraun und knusprig sein. Falls die gewünschte Bräune nicht erreicht ist, den Ofen einfach für die letzten Minuten auf Grillfunktion stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.01.2025

  
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