Risotto mit Garnele, Fenchel-Salat und Ofentomaten

Zubereitung

• Fond:

  1.Die Garnelen vom Kopf befreien, schälen und den Darm entfernen.

  2.Das Fleisch der Garnelen zur Seite stellen. Für den Fond werden nur die Schalen verwendet.

  3.Möhren, Fenchel, Sellerie, Knoblauch und Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden.

  4.Petersilie waschen und hacken.

  5.Ein paar Blätter zum Garnieren aufheben.

  6.In einem großen, im besten Fall gusseisernen, Topf Olivenöl erhitzen und die Garnelen-Schalen dazugeben.

  7.Tomaten, klein geschnittenes Gemüse, Petersilie, Tomatenmark und Lorbeer hinzufügen.

  8.Mit Noilly Prat, Pernod, Portwein und Weißwein aufgießen und so viel Wasser hinzufügen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind.

  9.Einmal aufkochen lassen, die Kochplatte auf niedrige Temperatur stellen und den Sud darauf für 4 Stunden köcheln lassen.

  10.Anschließend Sud durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. Am besten bereitet man den Sud bereits am Vortag zu und kann ihn so direkt am nächsten Tag verwerten.

• Ofen-Tomaten:

  11.Die Tomaten in eine ofenfeste Form geben und zusammen mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Thymian und dem Olivenöl bei 60 Grad Umluft 60 Minuten schmoren lassen.

  12.Kurz vor dem Servieren herausnehmen und auf dem Risotto anrichten.

• Fenchel:

  13.Fenchel fein hobeln und mit Zitronenzeste, Saft und Olivenöl marinieren.

  14.Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: erst kurz vor dem Servieren abschmecken, damit der Fenchel die Flüssigkeit nicht verliert.

• Risotto:

  15.Schalotten schälen und fein würfeln und mit der Hälfte der Butter und dem Olivenöl in einem Topf anschwitzen.

  16.Den Reis dazugeben und bei starker Hitze mit anschwitzen, bis der Reis nicht mehr glasig wird.

  17.Wenn sich Schaum bildet, mit Weißwein ablöschen.

  18.Unter ständigem Rühren den Wein komplett einkochen lassen.

  19.Mit einem Teil des Fonds aufgießen und 1 Prise Salz hinzufügen.

  20.Flüssigkeit nach und nach reduzieren, die Temperatur etwas heruntersetzen.

  21.Ständig weiterrühren.

  22.Die Reiskörner sind perfekt gegart, wenn sie außen durchsichtig sind und nur noch einen kleinen weißen Kern in der Mitte aufweisen.

  23.Parmesan reiben und in den Topf geben.

  24.Risotto nochmal kurz sehr hoch temperieren und zusammen mit der restlichen Butter cremig rühren. Vom Herd nehmen und sofort servieren.

• Krustentier-Schaum:

  25.Fond in einem Topf mit Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

  26.Lezitin-Pulver bei Bedarf hinzufügen und die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.

• Garnelen:

  27.Die Garnelen werden erst in der Endphase der Risotto-Zubereitung gegart.

  28.Das Garnelenfleisch mit Olivenöl und 1 Prise Piment d’Espelette marinieren.

  29.Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen.

  30.Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Butter damit aromatisieren.

  31.Die Garnelen von beiden Seiten jeweils für 1-2 Minuten in der Butter schwenken, dann sofort vom Herd nehmen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.10.2024

  
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