Rehrücken mit Pilzen, Bärlauch-Kartoffel-Stampf und Rote Beete Püree

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Rehrücken auslösen, parieren, mit Butter bestreichen und zusammen mit den Kräutern in einem Beutel kaltstellen. Die Knochen werden für die Sauce benötigt.

  2.Ca. 1 Stunde vor dem geplanten Anrichten aus dem Kühlschrank holen und 20 Minuten vorher Kontaktgrill (Steakprogramm) oder Grillpfanne erhitzen.

  3.Die Fleischstränge ca. 2 Minten bei starker Hitze von 2 Seiten anbraten, damit sie schöne Grillstreifen erhalten.

  4.Den Ofen auf 140°C Umluft vorheizen, das Fleisch In Alufolie hüllen und 10 Min. im Ofen weitergaren, danach warmhalten.

• Pilze:

  5.Pilzköpfe abtrennen und scharf und kurz in Butter braten.

  6.Die Pilze kommen als Kopf auf die Kartoffeln.

• Fondant Kartoffeln:

  7.Kartoffeln schälen.

  8.Die unteren Enden so abschneiden, dass eine zylinder-ähnliche, bauchige Form entsteht und die Kartoffeln stehen können. Die Kartoffeln sollten eine Höhe von 3-5 cm haben.

  9.Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und ca. 5 Minuten einweichen.

  10.Abgießen und mit einem Geschirrtuch gut trocken tupfen.

  11.Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken leicht andrücken. Kräuter waschen und trocken Schütteln.

  12.Öl in einer Pfanne, die mit Deckel in den Backofen kann, erhitzen.

  13.Kartoffeln mit den abgeschnittenen Enden darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Dabei von beiden Seiten salzen.

  14.Nach dem Wenden Butter zugeben und schmelzen lassen.

  15.Kräuter zwischen die Kartoffeln legen.

  16.Knoblauchzehen kurz mit anrösten. Fond zugießen und mit einem Deckel verschließen.

  17.Kartoffeln im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C) ca. 15-30 Minuten backen, Messertest. Mit den gebratenen Pilzköpfen garnieren.

  18.Die Kartoffeln sollten außen knusprige Stellen haben und innen wie Kartoffelpüree sein, man nennt sie auch Schmelzkartoffeln.

• Bärlauch-Kartoffel-Stampf:

  19.Kartoffeln schälen, vierteln und weichkochen.

  20.Die Bärlauchblätter vom Stängel zupfen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren.

  21.Mit geschmolzener Butter mit dem Stabmixer pürieren.

  22.Zu den Kartoffeln geben und mit Stampfer miteinander vermengen.

  23.Als Bett bzw. Kleber für die Kartoffelpilze verwenden.

• Romanesco:

  24.Den Romanesco in die einzelnen Röschen zerteilen.

  25.Ca. 6 Min im Dampfgarer oder mit Dampfeinsatz im Topf garen. Danach in Butter schwenken, salzen.

• Mangopüree:

  26.Geschälte und gewürfelte Mango in Ahornsirup karamellisieren.

  27.Mit dem Organgensaft ablöschen und einkochen lassen ohne Deckel.

  28.Masse pürieren, durch ein Sieb streichen und in Spritzbeutel füllen.

• Rote Beete Püree:

  29.Rote Bete schälen, klein würfeln, In Wasser mit Prise Salz und Zucker ca. 50 Min. ganz weichkochen.

  30.Abgießen, ausdampfen lassen und im Mixer glatt pürieren.

  31.Butter dazugeben, mixen, mit Salz und Balsamico abschmecken und zum Schluss das Olivenöl untermischen.

  32.Masse durch Sieb streichen und in Spritzbeutel füllen.

• Rehfond:

  33.Für den Fond das Suppengemüse waschen und in Würfel schneiden.

  34.Die Knochen in einem Bräter sehr scharf braten, danach salzen und pfeffern.

  35.Gewürfeltes Suppengemüse hinzugeben, mitbraten und regelmäßig umrühren.

  36.Wenn das Gemüse gut Farbe angenommen und Röstaromen entwickelt hat, mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind.

  37.Den Deckel aufsetzen und ca. zwei Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb geben.

• Sauce:

  38.Für die Sauce das Suppengemüse waschen und in Würfel schneiden.

  39.Das Suppengemüse in einem Topf anbraten, dabei regelmäßig umrühren.

  40.Wenn das Gemüse Farbe annimmt und Röstaromen entwickelt, Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.

  41.Dann mit ½ Flasche Portwein ablöschen.

  42.Etwas Balsamico dazugeben und weiter einkochen lassen.

  43.Wenn der Sud verkocht ist, mit ½ Flasche Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mit Rotwein 3 - 4 Mal wiederholen.

  44.Danach ca. einen Liter Fond sowie die Kräuter hinzugeben, den Deckel aufsetzen und 5 - 6 Stunden köcheln lassen.

  45.Danach den Deckel herunternehmen, die Sauce durch ein feines Sieb geben und die übrig gebliebene Flüssigkeit leicht köchelnd reduzieren.

  46.Wenn eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, abschmecken.

  47.Falls die Konsistenz etwas dicker werden soll, etwas von dem gekochten Gemüse pürieren, untermischen und die Sauce nochmals durch ein Sieb passieren und ggf. mit eiskalten Butterstückchen montieren.

• Anrichten:

  48.Auf großen, weißen Tellern 3 Tupfen Kartoffelbrei, 3 Kartoffeln daraufsetzen und Pilzhüte daraufsetzen.

  49.Mango Püree auftupfen, mit einer in Ahornsirup karamelisierten und mit Whiskey flambierten Walnuss garnieren.

  50.Rote Beete Püree auftupfen, mit einem in Öl frittiertem Salbeiblatt garnieren.

  51.5 Romanesco Rosen verteilen.

  52.Sauce auftragen.

  53.Aufgeschnittenes Fleisch auf die Sauce legen, Salz, Pfeffer Sauce extra servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.08.2024

  
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