Gebeizter Lachs mit Senfsauce, Parmesansuppe und Brot

Zubereitung

• 1.Als erstes Salz und Zucker zusammen vermischen, im Anschluss Zitronenzesten unterheben.

  2.Den Lachs trocken tupfen und eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen.

  3.Anschließend Frischhaltefolie ausbreiten und den Lachs darauflegen.

  4.Dann mit Alkohol bestreichen und die Gewürzmischung einreiben.

  5.Mit der Hälfte des Dills garnieren und fest in Frischhaltefolie einwickeln.

  6.Den Lachs in eine Schüssel/ Auflaufform legen und mit einem Schneidebrett beschweren.

  7.Nach 24h einmal den Fisch wenden und weitere 12h warten.

  8.Zum Schluss die Beize vom Fisch abwaschen und mit restlichem kleingehacktem Dill garnieren.

  9.Senf mit Honig verrühren.

  10.Lachs in Scheiben schneiden, diese mit der Senfsauce bestreichen und anschließend kleine Rollen formen.

  11.Für die Suppe Schalotten/Knoblauch schälen, in Würfel schneiden und mit Butter anschwitzen.

  12.Sobald sie etwas Farbe haben, mit Mehl bestäuben, kräftig umrühren und mit Wein ablöschen.

  13.Diesen einköcheln lassen, erst danach mit Fond auffüllen.

  14.Jetzt alles mit Sahne aufkochen lassen und den Käse einstreuen.

  15.Dieser brennt leicht an, deswegen nur noch für 15min köcheln lassen, ab und zu umrühren und für 2min pürieren.

  16.Im Anschluss abseihen und mit Salz/Pfeffer abschmecken.

  17.Vor dem Servieren mit Mixstab schaumig aufschlagen.

  18.Für die Focaccia Mehl, Zucker, und Salz in einer großen Schüssel mischen.

  19.Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 3 El Olivenöl dazugeben.

  20.Anschließen die Mischung zum Mehl dazugeben und 10min kneten. Der Teig soll am Ende kleben, ansonsten wird die Focaccia trocken.

  21.Mit eingeölten Händen den Teig zu einer Kugel formen und in eine eingeölte Schüssel geben.

  22.Diese abdecken und für eine Stunde zur Seite stellen.

  23.In der Zwischenzeit das Backblech mit Olivenöl einreiben.

  24.Wenn der Teig fertig geruht hat, diesen in eine rechteckige Form ziehen.

  25.Das Blech abdecken und weitere 30min ruhen gehen lassen. Ofen auf 200grad stellen.

  26.Teig mit Olivenöl einreiben, Löcher mit Finger/Kochlöffel hineindrücken.

  27.Den Belag leicht hineindrücken und anschließend für ca. 20min im Ofen backen, bis das Focaccia eine leichte Bräune hat.

  28.Die Zutaten für das Knäckebrot in eine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermengen.

  29.Anschließend den Teig auf eine Silikonmatte geben, mit einer 2. bedecken und dünn ausrollen.

  30.Im vorgeheizten Backofen bei 160° 15min backen.

  31.Danach obere Matte entfernen und mittels Pizzaschneider/Messer Knäckebrot in gewünschte Form schneiden.

  32.Nach weiteren 25min ist es fertig.

  33.Alle Zutaten für das Schwammbrot sehr fein mixen und in den iSi Whip geben.

  34.Diesen für eine Stunde kopfüber in den Kühlschrank stellen.

  35.Nach der Wartezeit den Boden eines Pappbechers einstechen und zu einem Drittel mit dem “Teig” füllen.

  36.Für eine Minute bei 900Watt in die Mikrowelle geben.

  37.Zimmerwarme Butter ca. 5min aufschlagen, Milch zugeben und weitere 5min schaumig schlagen.

  38.Wenn die Butter eine helle Farbe angenommen hat, den Saft einer halben Zitrone, Zitronenzesten und Meersalz dazugeben, durchmischen und servieren.

  39.Anrichten: Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und auf einen Suppenteller als Kreis auslegen.

  40.Darauf die Lachsröllchen stellen.

  41.Das Schwammbrot als kleine Würfel auf den Lachs legen.

  42.Das Kräuter-Öl auf den Teller geben, geröstete Kerne darüber streuen.

  43.Als letztes Limetten- und Eizesten reiben. Suppe am Tisch auf die Teller geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.05.2024

  
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