Hackbraten mit Rotkraut und Rotweinsoße

Zubereitung

• 1.Am Vorvortag: Die Schweineschulter in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden und mit Pökelsalz gut vermengen, danach kalt stellen.

  2.Danach die Kartoffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden. In Wasser legen.

  3.Den Lauch in feine Scheiben schneiden.

  4.Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen (sprudelnd kochen), die Kartoffeln und die Lauchringe darin ca. 5 Minuten absieden. Abgießen und kalt stellen.

  5.Am Vortag: Den Schweinenacken mit Küchenrolle abtupfen, die Silberhaut entfernen und "in Form“ schneiden (rechteckig).

  6.In einer Schüssel die Fleischkäse-Rohmasse mit der Kartoffel-Lauch-Mischung, der gepökelten Schulter, 2 Eiern, 3 g Majoran, 2 g Pfeffer, 3 g Muskat und 5 g Salz zu einer kompakten Masse vermengen. Die Masse abgedeckt zur Seite stellen.

  7.Den Schweinenacken auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen, langen Messer in der Mitte einschneiden (NICHT durchschneiden), sodass eine „Tasche“ entsteht.

  8.Danach mit einem „Metzgertrichter“ die Füllung in den Braten „stopfen“, bis der Braten gefüllt ist. Den Braten mit dem Wurstgarn binden und verknoten. Zum Schluss mit Salz und Paprika von außen gut würzen. Kalt stellen.

  9.Das Suppengemüse schälen und aus allen Abschnitten bzw. Schalen eine Jus kochen.

  10.Die Jus kann mehrere Stunden köcheln, dabei gilt: je länger desto besser (falls vorhanden: Markknochen mit in der Jus kochen lassen).

  11.Am Zubereitungstag: Den Rotkrautkopf halbieren, die äußeren beiden Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

  12.Eine Zwiebel und den Apfel fein würfeln.

  13.In einem Topf die Zwiebeln andünsten und das Rotkraut dazu geben. Direkt die Essigessenz dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt. Immer wieder umrühren, damit das Rotkraut nicht anbrennt.

  14.Salz, Zimt, Zucker und Apfelsaft zufügen und unterrühren. Zum Schluss den Apfel zugeben und Wasser angießen, bis ca. ¼ der Masse bedeckt ist.

  15.Das Gewürzei mit Nelken und Lorbeerblättern füllen und dazugeben. Das Rotkraut bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

  16.Eine Zwiebel fein würfeln, das Suppengemüse in feine Stücke schneiden und beiseitestellen.

  17.Den Braten von allen Seiten anbraten und in eine Form geben.

  18.In der gleichen Pfanne das Suppengemüse und die Zwiebeln abraten, bis Röstaromen entstehen. Das Tomatenmark dazugeben, mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen.

  19.Dann die Jus dazugeben, alles aufkochen und einreduzieren lassen.

  20.Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ca. ¾ der Soße über den Braten geben, den restlichen Teil beiseitestellen. Den Braten bei 180 Grad (Umluft) ca. 90 Minuten im Backofen garen lassen.

  21.Für die „Weckknepp“ die Brötchen in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz vermengen.

  22.Eine Zwiebel würfeln und die Petersilie fein hacken. Beides in einer Pfanne andünsten und über die Brötchen geben. Die Milch erwärmen (nicht kochen) und ebenfalls zu den Brötchen geben. Gut mischen, dann die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

  23.Die restlichen Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, über die Masse geben und wieder untermischen. Mit angefeuchteten Händen Klöße formen.

  24.Die Knödel in kochendem Wasser aufkochen lassen und dann auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen und oben schwimmen.

  25.Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Soße durch ein Sieb geben und mit der restlichen Soße in dem Topf aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und alles zusammen anrichten.

• Vegane Alternative:

  26.Für die vegane Hauptspeise kann das Rotkraut verwendet werden. Bei den „Weckknepp“ müssen die Brötchen durch vegane Brötchen, die Milch durch Hafermilch ersetzt werden und die Eier weggelassen werden.

  27.Die Brötchen würfeln und mit der Hafermilch und dem Zwiebel-Petersilie-Gemisch vermengen und zu Klößen formen. Danach ebenfalls kurz aufkochen und garziehen lassen.

  28.Für den veganen Mini-Hackbraten die Linsen kochen, bis sie gar sind. Währenddessen die Karotten schälen und reiben.

  29.Beide Komponenten mit dem veganen Hackfleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu kleinen Hackbraten formen und in einer Pfanne anbraten.

  30.Die Bratlinge beiseitelegen. In der gleichen Pfanne das geschnittene Suppengemüse anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, dann mit der Gemüsebrühe aufgießen.

  31.Die Bratlinge hinzugeben und alles bei niedriger Temperatur bis zur gewünschten Konsistenz der Soße köcheln lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.12.2023

  
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