Kalbskarree mit Schupfnudeln und Zitronenspargel

Zubereitung

• 1.1.500 g Kalbskarre ca. 1,5h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Bd. Petersilie, Salz und Pfeffer, 2 EL Öl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch.

  2.Niedriggarmethode: Backofen auf 70 Grad Umluft heizen. Petersilie hacken und (bis auf etwas zum Garnieren) mit Salz, Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben.

  3.In ofenfester Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbskarre darin rundum scharf anbraten.

  4.In der Pfanne in den Ofen schieben und ca. 2,5 Minuten fertig garen.

  5.Alternativ Sous vide Zubereitung: Das Kalbskarre salzen und pfeffern.

  6.Danach in den Vakuumbeutel mit etwas Butter, Olivenöl, Petersilie und einem Zweig Rosmarin vakuumieren.

  7.Das Kalbskarre dann für ca. 2 h bei ca. 54 Grad Sous vide garen.

  8.Im Anschluss entweder in der Pfanne oder auf dem Grill – bestenfalls auf der Sizzle Zone mit 800 Grad – auf allen Seiten kurz scharf anbraten.

  9.Nach 1-2 Minuten ruhen lassen ist das Kalbskarre fertig zum Anrichten.

  10.Für den Teig der Schupfnudeln werden Kartoffeln gekocht, gepresst und mit Weizenmehl, Butter und Eiern verarbeitet.

  11.Dann die gehackten Frankfurter Kräuter mit dem Teig vermengen.

  12.Anschließend werden die Schupfnudeln in Salzwasser gekocht und in Butter oder Butterschmalz gebraten.

  13.Schalotten und Knoblauch abziehen, klein würfeln und in 1 EL Butter andünsten.

  14.Marsala und Kalbsfond angießen, auf die Hälfte einkochen. 100 g Sahne zugeben.

  15.Stangen längs halbieren, auf einem Blech mit Backpapier verteilen.

  16.1 Zitrone auspressen, die zweite waschen, in Scheiben schneiden.

  17.Zitronensaft, übriges Öl (2 EL) und Zucker verrühren, salzen. Spargel damit einpinseln.

  18.Zitronenscheiben über dem Spargel verteilen.

  19.Den Spargel auf der obersten Schiene ca. 15-20 Minuten bei 180 Grad grillen.

  20.Inzwischen die Morcheln evtl. halbieren, gut waschen, abtropfen lassen und in der übrigen Butter (ca. 2 EL) mind. 5 Minuten kräftig anbraten.

  21.Morcheln mit Salz und Pfeffer würzen.

  22.Marsala-Sauce aufkochen, übrige Sahne (100 ml) angießen, Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

  23.Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Morcheln dazugeben.

  24.Kalbskarre, Spargel, Sauce, Morcheln und Zitronenscheiben anrichten und mit übriger Petersilie garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.07.2023

  
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