Tortelli-Duo an Sahne-Tomaten-Schaum

Zubereitung

• 1.Die Schalotte in kleine Stücke schneiden und das Rehfleisch in Würfel.

  2.Zuerst wird das Fleisch in einem kleinen Topf mit der Butter scharf angebraten und danach die Schalotten zugegeben.

  3.Diese werden glasig gegart, alles wird mit dem Wildfond aufgegossen und ca. 15 Minuten gekocht, bis das Fleisch weich geworden ist.

  4.Ist dies der Fall, wird alles mit einem Stabmixer püriert und mit Peffer abgeschmeckt.

  5.Sollte die Farce noch etwas zu dick sein, kann sie mit dem Fond oder Sahne aufgegossen werden, bis unter ständigem rühren eine Quarkähnliche Konsistenz entstanden ist.

  6.Die Ricottafüllung entsteht indem Frischkäse in eine kleine Schüssel eingefüllt wird.

  7.Die Kräuter werden möglichst klein gehackt und dem Ricotta zugefügt.

  8.Danach alles glatt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Pfeffer mit Zitronen Note, z.B. einen Cumeo Peffer.

  9.Aus jeweils der Hälfte des Mehls, Wasser und Eier entstehen zwei Nudelteige, die unter kräftigem kneten mit jeweils unter Zugabe von entweder dem Kurkuma oder dem Rotebeetepulver entsprechend eingefärbt werden.

  10.Bei der Konsistenz des Teiges kann es Abweichungen geben, die durch mehr Mehl oder mehr Wasser angepasst werden können. Besonders bequem lässt sich das in einem Nudelteig-Automaten machen.

  11.Der Teig sollte dann in etwa 0,8mm starken Platten ausgewalzt werden um danach mit z.B. einem Servier-Ring etwa 5-6mm große Kreise daraus auszustechen.

  12.In den gelben Teig wird dann mittig etwa ein halber TL Füllung gegeben und der Kreis an den Außenseiten mit einer Fingerspitze Wasser angefeuchtet.

  13.Danach alles in der Hälfte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Enden fest mit den Fingern zusammendrücken bis es hält.

  14.Für die Soße werden die kleingeschnittene Schalotte in der Butter glasig gedünstet und mit der Sahne aufgegossen.

  15.Die Gemüsebrühe, am besten eine frische selbstgemachte, dazugeben.

  16.Auch die passierten Tomaten hinein geben und alles unterrühren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  17.Jetzt werden die Tortelli für 5 Minuten im kochenden Salzwasser gegart und in der Zwischenzeit die Soße mit einem Pürrierstab aufgeschäumt.

  18.Ist alles fertig kann angerichtet werden. Dafür am am besten die Tortelli in gleicher Richtung in Reihe auf der Tellermitte plazieren und den Schaum der Soße darüber laufen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.09.2022

  
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