Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr die Pasta: | |
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Dinkelmehl 640 | 500 g |
Wasser | 300 ml |
Eier | 2 Stk. |
Kurkuma | 2 TL |
Rote Bete Pulver | 4 EL |
Fรผr die Frischkรคse Krรคuterfรผllung: | |
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Ricotta | 200 g |
Rosmarin | ½ TL |
Thymian | 1 TL |
Petersilie | etwas |
Fรผr die Rehfรผllung: | |
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Rehkeule | 200 g |
Schalotte | 1 Stk. |
Wildfond | 200 ml |
Butter | 1 TL |
Fรผr die Soรe: | |
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Schalotte | 1 Stk. |
Sahne | 300 ml |
Tomaten passiert | 2 EL |
Salz und Pfeffer | etwas |
Gemรผsebrรผhe | 1 TL |
Butter | 1 TL |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 40 Min
1 Std
1.Die Schalotte in kleine Stรผcke schneiden und das Rehfleisch in Wรผrfel.
2.Zuerst wird das Fleisch in einem kleinen Topf mit der Butter scharf angebraten und danach die Schalotten zugegeben.
3.Diese werden glasig gegart, alles wird mit dem Wildfond aufgegossen und ca. 15 Minuten gekocht, bis das Fleisch weich geworden ist.
4.Ist dies der Fall, wird alles mit einem Stabmixer pรผriert und mit Peffer abgeschmeckt.
5.Sollte die Farce noch etwas zu dick sein, kann sie mit dem Fond oder Sahne aufgegossen werden, bis unter stรคndigem rรผhren eine Quarkรคhnliche Konsistenz entstanden ist.
6.Die Ricottafรผllung entsteht indem Frischkรคse in eine kleine Schรผssel eingefรผllt wird.
7.Die Krรคuter werden mรถglichst klein gehackt und dem Ricotta zugefรผgt.
8.Danach alles glatt verrรผhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Pfeffer mit Zitronen Note, z.B. einen Cumeo Peffer.
9.Aus jeweils der Hรคlfte des Mehls, Wasser und Eier entstehen zwei Nudelteige, die unter krรคftigem kneten mit jeweils unter Zugabe von entweder dem Kurkuma oder dem Rotebeetepulver entsprechend eingefรคrbt werden.
10.Bei der Konsistenz des Teiges kann es Abweichungen geben, die durch mehr Mehl oder mehr Wasser angepasst werden kรถnnen. Besonders bequem lรคsst sich das in einem Nudelteig-Automaten machen.
11.Der Teig sollte dann in etwa 0,8mm starken Platten ausgewalzt werden um danach mit z.B. einem Servier-Ring etwa 5-6mm groรe Kreise daraus auszustechen.
12.In den gelben Teig wird dann mittig etwa ein halber TL Fรผllung gegeben und der Kreis an den Auรenseiten mit einer Fingerspitze Wasser angefeuchtet.
13.Danach alles in der Hรคlfte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Enden fest mit den Fingern zusammendrรผcken bis es hรคlt.
14.Fรผr die Soรe werden die kleingeschnittene Schalotte in der Butter glasig gedรผnstet und mit der Sahne aufgegossen.
15.Die Gemรผsebrรผhe, am besten eine frische selbstgemachte, dazugeben.
16.Auch die passierten Tomaten hinein geben und alles unterrรผhren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17.Jetzt werden die Tortelli fรผr 5 Minuten im kochenden Salzwasser gegart und in der Zwischenzeit die Soรe mit einem Pรผrrierstab aufgeschรคumt.
18.Ist alles fertig kann angerichtet werden. Dafรผr am am besten die Tortelli in gleicher Richtung in Reihe auf der Tellermitte plazieren und den Schaum der Soรe darรผber laufen lassen.
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vom
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