Rehrücken auf Rahmwirsing mit Cranberry und Kartoffelgnocchi

Zubereitung

• Zubereitung Soße:

  1.Die Knochen im Backofen bei circa 200 Grad Ober-und Unterhitze anbraten.

  2.In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und klein schneiden und mit Olivenöl anbraten.

  3.Wenn die Zwiebel Farbe bekommt die Karotte und den Sellerie dazugeben und weiter anbraten. Dann das Tomatenmark dazu geben, kurz weiter anbraten mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

  4.Wenn der Rotwein verdunstet ist, wieder mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang ruhig drei bis vier Mal wiederholen.

  5.Danach mit einen halben Liter Wasser auffüllen und die gebratenen Knochen aus dem Backofen dazugeben. Die Knochen sollen vom Wasser ganz bedeckt sein.

  6.Das Ganze mehrere Stunden vor sich hin köcheln lassen.

  7.Bei Bedarf mit Gefühl Wasser nachfüllen. Nach mindestens fünf bis sechs Stunden die Knochen entnehmen und die „Soße“ durch einen Sieb lassen und mit einem Stampfer alle Inhalte ausquetschen.

  8.Das entstehende Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Nach Bedarf mit glutenfreier Stärke die Soße dickflüssiger werden lassen.

• Fleisch:

  10.Den Rehrücken in eine Sous Vide geeignete Folie einführen und direkt auf den Rücken die Butter und das Rosmarin legen.

  11.Das Ganze mit einem Vacuumiergerät einschweißen und circa eine Stunde kalt stellen.

  12.Die Butter und das Rosmarin dringen langsam in das Fleisch ein. Den Sous Vide Garer auf 56 Grad vorheizen und die vacuumierten Beutel mit dem Fleisch circa 120 Minuten garen lassen.

• Wirsing:

  13.Den halben Wirsing in grobe Streifen schneiden und waschen.

  14.Die Schlagsahne aufkochen und die Brühe und dazugeben. Dann den gewaschenen Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Circa 15 Minuten köcheln lassen.

  15.Dann die Cranberrys für weitere fünf Minuten dazugeben. Der Wirsing sollte bissfest bleiben.

• Gnocchis:

  16.Die Kartoffeln mit Schale circa 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und später schälen.

  17.Dann die Kartoffeln stampfen und das Eigelb und das Mehl dazugeben. Alle drei Komponenten mit der Hand zu einer Masse verkneten.

  18.Anschließend einzelne Portionen in Stangen mit zwei cm Durchmesser rollen und anschließend in circa zwei bis drei cm große Stücke schneiden.

  19.Die Stücke dann in kochendes Salzwasser geben und warten bis die Gnocchis vom Topfboden nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen.

  20.Dann die Gnocchis entnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken und auf eine Platte nebeneinander legen.

  21.Mit Olivenöl beträufeln und mit einem Pinsel das Öl auf den Gnocchis verteilen.

  22.Dann kalt stellen.

  23.Später werden die Gnocchis einfach in der heißen Pfanne kurz in Butter geschwenkt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.01.2022

  
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